ÜRÜN DİRİER / Bağışıklık sisteminin önemi koronavirüsle bir kere daha öne çıktı. İstanbul Teknopark'ta faaliyet gösteren bir şirket, immün sistemi güçlendiren besin destekleri geliştiriyor. Kurucusu Prof. Dr. İhsan Kara, geliştirdikleri antosiyaninleri anlattı.
Tüm dünyada olduğu gibi Türkiye'de de bilim insanları, Ar-Ge merkezleri, teknoparklar koronavirüs ile mücadele etmek için ellerinden geleni yapıyor. Herkes mevcut çalışmalarını hızlandırmış durumda. Bunlardan biri de ülkemizin öz sermaye ile kurulmuş ilk ve tek tematik Ar-Ge ve Endüstriyel Üretim Merkezi olan ve İstanbul Üniversitesi Teknokent'inde faaliyet gösteren Sankara Beyin ve Biyoteknoloji Araştırma Merkezi. Kurum, antosiyanin, polifenol, flavonoid, oleuropein kurkumin gibi biyoaktif molekülleri nanobiyoteknolojik ortamda saflaştırarak besin desteği olarak kullanılabilir hale getiriyor. Bağışıklık sistemini güçlendirmenin çok önemli olduğu şu dönemde, özellikle antosiyaninlere ilgi arttı. Gıdalarda doğal olarak bulunan biyoaktif molekülleri, nanobiyoteknoloji ile laboratuvar ortamında saflaştırarak üreten merkez, Hollanda'ya hastanelerde kullanılmak üzere yüksek miktarda antosiyanin göndermeye başladı. Biyoaktif molekülleri, antosiyaninin ne olduğunu ve merkezin çalışmalarını kurucusu Prof. İhsan Kara'dan dinledik.
Antosiyanin nedir, nelerde bulunur ve ne işe yarar?
Antosiyaninler doğadaki bütün sebze, meyve ve tahıllarda ve ayrıca bunların kök, yaprak ve çiçeklerinde renk pigmenti olarak bulunan biyoaktif moleküllerdir. İnsan sağlığına faydalı bileşenler olarak bilinirler. Tropikal bölgede yaşayan insanların cilt renginin koyulaşması gibi, güneşi en çok alan bitkilerde de bu renk pigmentleri sentezlenir. Bu bitkinin kendini savunma mekanizmasıdır. Yaygın bulunduğu yer meyvenin dış kabuğudur. Antosiyaninler genellikle nar, dut, vişne, kiraz, yaban mersini, kurt üzümü, çilek, mor soğan, siyah kuru üzüm, mor lahana, patlıcan, mor mısır, mor pirinç, siyah buğday, siyah havuç gibi sebze ve meyvelerde daha fazladır. Normal havuç ve kırmızı pancarda bulunmaz. Moleküler yapısı tanımlanmış 6 bin farklı antosiyanin çeşidi vardır. Güçlü antioksidan özellik sergilemelerinin yanı sıra antiviral, antikanser, iltihap giderici, obeziteden koruyucu, diyabeti engelleyici özellikleriyle de bilim dünyasına konu olur.
Sankara'da tam olarak ne yapıyorsunuz?
Ülkemizdeki farklı iklim koşulları nedeniyle her sebze, meyve ve tahılın içerdiği biyoaktif moleküllerin yoğunluğu birbirinden farklıdır. İçerdiği antosiyanin oranı yüksek olan nar, ekşi siyah dut, böğürtlen, vişne, yaban mersini ve siyah havuç suları ya da bunların konsantreleri soğuk zincirde merkezimize gelir. Özlerden saflaştırılan antosiyaninler karıştırılarak toz haline getirilir. Örneğin, Sankara Vital özellikle yoğurda karıştırılarak yenebilen ve yüksek miktarlarda polifenol ve flavonoid içeren özel bir ürün. İçerisindeki antosiyaninler ve flavonoidler çeşitli virüslerin akciğere yapışmasını engelliyor ve böylece viral enfeksiyonlara yakalanma riskini düşürüyor. Günlük alınması gereken polifenol ve flavonoid dozunu karşılıyor.
Antosiyanin
Polifenol ve flavonoidlerden ne kadar almamız gerekiyor?
Besin türleri içerisinde elbette bir denge olmalı fakat alınması gereken, özellikle de polifenol yapıdaki mikrobesinler yönünden de oldukça zengin bir beslenmenin olması gerekir. Bu nedenle taze meyve ve sebzelerden elde edilen polifenollerin saflaştırılıp besinlerin içerisine eklenmesi koruyuculuğu yüksek düzeye taşır. Günlük olarak alınması gereken polifenol ve flavonoid miktarı Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi (EFSA) tavsiyesine göre, 750-1000 mg polifenol ve 25-500 mg flavonoid. Bu dozları günlük beslenme yoluyla almak çok zor. Hiçbir sebze ve meyve bu oranlarda polifenol içermez. Sankara Vital'in bir paketi ortalama olarak 60 mg antosiyanin içerir. Günlük olarak toplamda 2 şase tavsiye etmekteyiz; o da yaklaşık olarak ortalama 1 kg böğürtlene denk gelir. Diğer faktör, saflaştırılmadan alınan diyet flavonoidlerinin miktarlarının çok az gelmesi, biyoyararlanım problemi yaşanmasıdır. Uygun kaynaktan saflaştırma, biyoyararlanımı artırma işlemleri eksiksiz uygulanırsa istenen yarar görülebilir. Merkezimiz bu teknolojileri etkin kullanan, hatta bu amaçla kurulmuş bir araştırma merkezi.
Çalışmalarınız dünyada ilgi görüyor mu?
Covid-19 salgınından sonra insanlar sağlıklı yaşama ve sağlıklı gıdalara yöneldikçe bize olan ilgi de doğru orantılı olarak artıyor. Hollanda'da Covid-19 hastalarının tedavileri için bizden antosiyanin talebi oldu; yüklü miktarda gönderdik. ABD, Almanya, Malta ve KKTC'den de talep var. İmmün sistemi güçlendiren, bilimsel kanıtlı ürünlere yoğunlaştık. Anti-inflamatuvar, antioksidan, antiviral özellikli ürünler geliştiriyoruz. TÜBİTAK destek projeleriyle altı yıl önce bu ürünü çalışmaya başlayıp dört yılda tamamladık.
Geliştirdiğiniz başka fonksiyonel gıdalar var mı?
Merkezimizde zeytin yaprağındaki oleuropein ve zerdeçaldaki kurkuminle zenginleştirdiğimiz Sankara Zeytinyağı, benzer şekilde antosiyaninler ve kurkumin ile zenginleştirdiğimiz ve içerisine ek olarak magnezyum, çinko, D vitamini, C vitamini, prebiyotikler katarak geliştirdiğimiz oldukça özel bir ürün olan Sankara Gevreği üretimimiz devam ediyor. Ülkemizde trend olan 'Mor Ekmeği' de biz geliştirdik ve çok tuttu. Birçok fırın Mormiks isimli premiksimizi alarak mor ekmekler geliştiriyor. Zerdemiks ise doğrudan zerdeçaldaki kurkumini içeriyor ve aynı şekilde farklı unlu mamuller bu ürünümüzle birlikte geliştirilebiliyor.
Halen hangi fonksiyonel gıdalar üzerinde çalışıyorsunuz?
Covid-19 sonrası yaşanacak akciğer problemlerinin engellenmesine yönelik olarak, Juniperus drupacea kullandığımız özel bir karışım ve benzer şekilde antosiyaninlerce zenginleştirilmiş, bağışıklığı güçlendirici, yüksek teknoloji ile üretilmiş keçiboynuzu aktif maddelerini içeren bir karışımı piyasaya süreceğiz. Beş yıldır akciğerin fonksiyonunu yüzde 20 kapasite artıran bir ürün üzerinde çalışıyoruz. Yakında üretimine başlayacağız. Gıda desteğinin etken maddesi, endemik bir bitki örtüsüne sahip Torosların 2000 metre üzerindeki dağlarda iki yılda yetişen meyveleri olan Juniperus drupacea türünden elde ediliyor. Yoğurtla birlikte karıştırılarak yenebilecek özellikte nar kabuğundaki aktif bileşen olan Punicalagin'ce zengin bir karışımımız da antiviral özellikleri nedeniyle piyasaya yakında çıkacak.
Prof. Dr. İhsan Kara kimdir?
Prof. Dr. İhsan Kara, sinirbilim (Neuroscience) çalışmalarıyla Türkiye tıp literatüründe yerini almış, hayatını bitkilerin şifasını laboratuvar ortamına taşımaya adamış bir bilim insanı. Fonksiyonel gıda olarak bilinen, bitkilerden yüksek teknoloji ile saflaştırılmış, insan sağlığına faydalı bileşenleri içeren zenginleştirilmiş gıdaların geliştirilmesine öncülük etmiş, endüstriyel ölçeklerde bu tür ürünleri geliştirmiş ve yaygınlaştırmış bir isim. İstanbul Üniversitesi Deneysel Tıp Araştırma Enstitüsü'nden emekli olduktan sonra İstanbul Biyoteknoloji adında bir araştırma şirketi kurdu. Ardından İstanbul Üniversitesi Teknokent'inde Sankara Beyin ve Biyoteknoloji Araştırma Merkezi'ni kurdu.
"Bağışıklık için mikrobesinler önemli"
Prof. Dr. İhsan Kara'nın 15 yıllık asistanı olan Can Kayacılar, hem merkezin genel müdürü, hem de Ar-Ge aşamasında çalışan bir biyolog. Yüksek lisansını İstanbul Üniversitesi Deneysel Tıp Araştırma Enstitüsü Sinirbilim Anabilim Dalı'nda yapmış olan Kayacılar, "Hangi antosiyanin kombinasyonunun, hangi hastalıkları önleyebileceği, hangi hastalıklara iyi gelebileceği çalışma konusudur. Gıda üretim sürecinde istenilen karbonhidrat, protein, yağ gibi besin öğelerinin miktarları gıda geliştirilme süreçlerinde tutturulsa da sağlıklı içerik yönünden sorunlar giderek büyüyor. Sanayi tipi üretimin gereği nedeniyle ürünleri ileri derecede işlemek, raf ömrü uzun olması için de sentetik koruyucular katmak bir rutin haline gelmiş durumda. İşlemede mikrobesinler adı verilen bileşenler ya çok azalıyor ya da tamamen kayboluyor. Toz formdaki Sankara Vital ve Mormiks gibi karışımlar yoğurda, ekmek hamuruna, tatlılara karıştırılarak tüketilebilir."
