Palamut sektör için yeni bir fırsat yaratıyor
İrem GÜL/ Eylül ayı ile birlikte balık sezonu açıldı. Balıkçılar "rast gele" deyip, ağlarını atmaya başladılar. Bu sene özellikle palamutta bolluk var. Nitekim tezgahlar dolup taşmaya başladı. Biz de bu vesileyle bu balığın hem geçmişinden hem de şimdiki pazarından söz edeceğiz.
Osmanlı döneminde de özellikle Karadeniz'de bol olan palamut, saray menülerinde kendine yer edinmiş bir balık türü. Göç eden, yani "akan" bir balık türü olan palamut, denizlerin diplerinde yaşamadığı için kimyasallarla temas eden diğer balıklara kıyasla ayrı bir değere sahip. Bugün çiğ balıkların en güzeli olarak bilinen lakerda da palamuttan yapılır. Lakerda, bu balığın yalnızca taze tüketilmediğini, işlenerek daha uzun süre değerlendirilebildiğini gösteren önemli örneklerden biri. Ancak bugün palamudun bu kültürel ve ekonomik değerini yeterince değerlendirebildiğimiz söylenemez.
Bugün, palamudun ekonomik değeri büyük ölçüde av sezonundaki miktar ve fiyat üzerinden şekilleniyor. Oysa bu sezon görülen yüksek arz, palamudun yalnızca taze balık olarak değil, konserve, marine, füme ve vakumlu ürünler gibi farklı formlarda değerlendirilmesi için de bir fırsat yaratıyor. Özellikle göçmen bir tür olması nedeniyle av miktarı yıllara göre değişebilen palamut için, bolluk dönemlerinde elde edilen ürünün işlenerek daha uzun süre değerlendirilmesi hem arzın yönetilmesine hem de balığın ekonomik değerinin artırılmasına katkı sağlayabilir. Geçmişten gelen tüketim kültürünü modern işleme ve paketleme yöntemleriyle birleştirmek, palamudu sezonluk bir ürün olmaktan çıkartıp, daha katma değerli bir ürüne dönüştürmenin yollarından biri olabilir.
"BOLLUK VAR ANCAK MALİYET YÜKSEK"
Albibalık Kurucu Ortağı Semih Cinoğlu, geçen sezona kıyasla bu yıl denizdeki palamut yoğunluğunun üç-dört katına çıktığını söylüyor. Sezon başında 300-400 gram olan palamutların yaklaşık 15 günde 500-600 grama ulaşabildiğine dikkat çeken Cinoğlu, bu nedenle sezon boyunca palamudun hem miktar hem de boyutuyla yakından takip edildiğini aktarıyor. Palamut sezonunun Doğu Karadeniz'den başlayarak Batı Karadeniz ve Boğaz hattına, ardından Marmara ve Kuzey Ege'ye uzandığını anlatan Cinoğlu, avcılığın da balığın göçüne paralel olarak farklı bölgelerde sürdüğünü kaydediyor. Cinoğlu, "Bu hareketlilik tüketici için daha ulaşılabilir fiyatlar yaratırken, avcı tarafında özellikle yüksek maliyetler nedeniyle fiyatların düşük kalması önemli bir sorun oluşturuyor" diyor. Cinoğlu, küresel ısınmanın balıkların göç ve üreme döngülerine etkisinin de dikkate alınarak av sezonlarının yeniden değerlendirilmesini öneriyor. Tekne boyutları ve avlanan türlere göre kontrollü kotaların belirlenmesi gerektiğini hatırlatan Cinoğlu, sezon başında tür ve kalibre bazında taban ve tavan fiyatların oluşturulmasını savunuyor. Cinoğlu, artan enerji maliyetleri nedeniyle mazot giderlerinin de sürdürülebilir avcılık kapsamında ayrıca ele alınması gerektiğini belirtiyor.
ADEDİ 60-120 TL ARALIĞINDA
Deniz avcılığında fiyatların önceden kesin olarak belirlenmesinin doğru olmadığını söyleyen Cinoğlu, av miktarı, hava koşulları, balığın göçü ve sezon içindeki arzın fiyatları doğrudan etkilediğini ifade ediyor. Cinoğlu, yoğunluğun aynı ivmeyle sürmesi durumunda ise palamudun tüketici fiyatının adet bazında yaklaşık 60-120 lira arasında seyretmesini bekliyor. Geçen sezon palamut miktarının düşük olması nedeniyle bu balığın piyasada sınırlı kaldığını söyleyen Cinoğlu, denizde kalan palamutların bir bölümünün sezon sonuna doğru büyüyerek torik boyuna ulaştığını ve sezon sonunda yoğun torik avcılığı gerçekleştiğinden söz ediyor. Üreme dönemini tamamlayan balıkların yüksek miktarda bulunmasının, uygun deniz sıcaklıklarıyla birleşerek üreme ve yumurtaların gelişimi için elverişli koşullar oluşturduğunu belirten Cinoğlu, bu koşulların bir araya gelmesinin bu sezon denizlerde görülen palamut bolluğunda etkili olduğunu söylüyor.
BALIKÇI DEĞİL, KOMİSYONCU KAZANIYOR
Alamatra Balıkçılık Ortağı İshak Coşkun ise, denizlerde av sezonunun başlamasıyla birlikte tezgâhlarda palamut bolluğu gözlemlendiğini ifade ederek geçen yıl teknelerin limana boş döndüğü dönemin aksine bu sezon günlük av miktarlarının belirgin şekilde arttığını söylüyor. Coşkun, yakalanan palamutların 350 ila 700 gram arasında değişmesinin de boy ve ağırlık açısından olumlu bir tablo sunarak tüketicileri memnun ettiğini belirtiyor.
Palamut avının özellikle Karadeniz genelinde yoğunlaştığını belirten Coşkun, yüksek av miktarının balıkçının gelirine aynı ölçüde yansımadığını aktarıyor. Teknelerden makul fiyatlarla çıkan ürünün hal, komisyoncu ve dağıtım aşamalarında ek maliyetlerle karşılaştığını kaydeden Coşkun, soğuk zincir lojistiği, akaryakıt ve nakliye giderlerinin de fiyat makasını genişlettiğini vurguluyor.
Sezon başından bu yana arzın artmasıyla palamut fiyatlarında düşüş yaşandığını anlatan Coşkun, palamudun büyüklüğüne göre tanesinin 30 ila 125 TL arasında satıldığını belirtiyor. Coşkun, bolluğun sezon boyunca devam etmesi halinde fiyatların tüketicinin rahatlıkla ulaşabileceği seviyelerde kalmasını bekliyor.
Palamut stoklarının popülasyon dinamikleri doğrultusunda yıllara göre dalgalanmasının doğal bir döngü olduğunu belirten Cinoğlu, bu sezonki olağanüstü arz artışında ekolojik ve oşinografik koşulların birlikte etkili olduğunu söylüyor. Deniz suyu sıcaklıklarının palamutların göç koridorları için uygun seviyelerde seyretmesinin göç rotalarının istikrarını korumasını sağladığını aktaran Cinoğlu, başta hamsi ve istavrit yavruları olmak üzere yem balığı stoklarındaki zenginleşmenin palamutların beslenme ve gelişimini desteklediğini ifade ediyor. Cinoğlu, sezon boyunca elverişli hava koşullarının göç hareketlerinin kesintisiz sürmesine ve avcılık faaliyetlerinin verimliliğinin artmasına katkı sağladığını da ekliyor.
DR. Oğulcan Kemal SAGUN / Group Sagun Yönetim Kurulu Başkan Yardımcısı
"Sektörün bu sezondan beklentisi yüksek"
Palamut, Türkiye'nin balık kültüründe, özellikle Karadeniz ve Marmara'da hem balıkçımızın geliri hem de sofralarımızın önemli bir parçası. Ancak ülkemiz hâlâ kırmızı et alışkanlığını kıramadı, palamudu hâlâ büyük ölçüde taze tüketilen, av sezonuyla sınırlı bir balık türü olarak görüyoruz. Oysa doğru işleme teknikleriyle fümeleme, konserve ve marine gibi katma değerli ürünlere dönüştürerek yılın tamamında tüketebiliriz.
Palamudun işlenmiş ve paketlenmiş ürün olarak değerlendirilmesinde önemli bir potansiyel olduğunu düşünüyoruz. Ancak göçmen bir tür olması nedeniyle av miktarı yıldan yıla ciddi değişiklik gösterebiliyor. Dolayısıyla palamudu; yetiştiriciliğini yaptığımız ve ihracatta önemli yeri olan alabalık, Türk somonu, çipura ve levrek gibi yıl boyunca kesintisiz ve yüksek hacimde hammadde sağlayabilecek bir sanayi ürünü olarak değerlendirmek gerçekçi olmaz. Bu sezon palamut açısından sektörün beklentisi yüksek. Sezon öncesinde hem küçük ölçekli balıkçılarımızdan hem de endüstriyel avcılık yapan teknelerimizden aldığımız bilgiler, denizde ciddi bir palamut hareketliliğine işaret ediyordu. Nitekim 1 Eylül'de başlayan av sezonunun ilk günlerinde, özellikle Karadeniz'den gelen av miktarları bu beklentiyi önemli ölçüde doğruladı. Ancak palamut göçmen bir balık olduğu için ilk haftalardaki bolluğa bakarak sezonun tamamı hakkında kesin hüküm vermemek gerekiyor. Yapılması gereken, palamudu kendi güçlü yönleri üzerinden konumlandırmak. Denizlerimizin doğal ürünü, Türk mutfağının önemli bir parçası ve tüketicinin yakından tanıdığı bir balık olması, doğru pazarlamayla önemli bir avantaja dönüştürülebilir.
Erşan YILMAZ / BordoMavi Balık Kurucusu
"Sürdürülebilir şekilde avlanmalı"
Bu sezon palamut açısından bereketli başladı. Geçen yılın aynı dönemine göre denizde çok daha fazla palamut görüyoruz ve teknelerin av miktarlarında ciddi artış var. Özellikle Karadeniz'de şu anda büyük bir hareketlilik ve bereket söz konusu. Balığın boyu da gayet güzel; küçük balıktan ziyade iyi boylanmış, yağlanmaya başlayan palamut geliyor. Ancak balıkçılıkta, bugün gördüğümüz tabloya bakıp bütün sezon böyle geçecek demek doğru olmaz. Balığın göçü, hava ve deniz şartları birkaç gün içinde bile tabloyu değiştirebilir. Bolluk elbette balıkçı için sevindirici ama çok balık yakalamak her zaman aynı oranda çok kazanmak anlamına gelmiyor. Arz yükseldiğinde fiyat düşüyor. Üstelik balıkçının mazotundan personeline, ağından tekne bakımına kadar ciddi maliyetleri var. Asıl önemli olan, balığın sürdürülebilir şekilde avlanması ve hem balıkçının hem tüketicinin bu bereketten faydalanabilmesi. Av bu şekilde devam ederse fiyatların tüketici açısından ulaşılabilir seviyelerde kalmasını bekliyorum. Balıkta fiyatı en hızlı belirleyen şey denizden çıkan miktardır. Bir gece tekneler bol avla döner, ertesi gün fiyat aşağı gelir; hava bozar, tekneler çıkamaz, fiyat yeniden yükselir. Ben her zaman şunu söylüyorum: "Balığın bol olduğu dönemde fiyatın düşmesinden korkmamak lazım. Balık ucuzladığında daha fazla insanın sofrasına girer."
Asya Naz AL / Medipol Mega Üniversite Hastanesi Diyetisyeni
"Yüksek protein içeriyor"
Palamut, besin değeri açısından oldukça kıymetli balıklardan biri. Özellikle yüksek kaliteli protein, omega-3 yağ asitleri, B12 ve D vitaminleri, selenyum ve fosfor açısından oldukça zengin. Bu özellikleri sayesinde kalp-damar sağlığının desteklenmesi, beyin fonksiyonları ve vücuttaki inflamatuar süreçlerin düzenlenmesi açısından önemli bir yere sahip. Palamudun bir diğer avantajı ise yüksek protein içeriğine sahip olması ve karbonhidrat içermemesi. Bu nedenle özellikle sağlıklı ve dengeli bir öğün oluşturmak isteyenler için iyi bir seçenek. Ancak burada balığın kendisi kadar nasıl pişirildiği de önemli. Fırın, ızgara veya buğulama gibi pişirme yöntemlerini tercih etmek; kızartma gibi ekstra yağ ve kalori içeren yöntemleri ise günlük beslenmede sınırlamak daha doğru olacaktır. Yanında bol limonlu bir salata, mevsim sebzeleri ve ihtiyaca göre tam tahıllı bir karbonhidrat kaynağıyla oldukça dengeli bir öğün oluşturulabilir. Genel olarak sağlıklı bireyler için haftada en az iki porsiyon balık tüketimini öneriyoruz. Özellikle yağlı balıkların omega-3 açısından zengin olması nedeniyle beslenmede düzenli olarak yer alması önemli.