ÖZHAN EREM/ Bulut mutfak (ghost veya dark kitchen olarak da bilinir), yalnızca paket servis için yemek hazırlayan, geleneksel bir restoran alanı veya müşteri salonu olmayan mutfaklardır. Bu ticari mutfaklar, tamamen çevrimiçi siparişlere odaklanır; müşteriler yemeklerini mobil uygulamalar veya web üzerinden sipariş eder ve kuryeler tarafından teslim alınıp götürülür.
Bir bulut mutfakta birden fazla sanal restoran markası aynı çatı altında faaliyet gösterebilir; tek bir mutfak tesisinde birden çok farklı mutfağa ait menüler hazırlanabilir. Fiziksel mekân ve servis personeli gerektirmediği için, operasyon giderleri klasik restoran modeline göre çok daha düşüktür – kira, dekorasyon, garsonluk vb. masraflar yoktur ve ortak giderler birden fazla marka arasında paylaşıldığından yüzde 30'a varan maliyet tasarrufu sağlanabilir.
Örneğin, 200 metrekarelik bir hayalet mutfak, 1000 metrekarelik geleneksel bir restoran kadar siparişi sadece paketle karşılayabilir. Doğru lokasyonda (yüksek paket servis talebi olan bölgelerde) küçük bir alanda kurulabilen bulut mutfaklar, veri analitiğiyle desteklenen akıllı menü ve konum seçimi sayesinde minimum maliyetle maksimum verimlilik hedefler. Nitekim pandemi ile birlikte çevrimiçi siparişlere talep patlaması, bulut mutfak konseptinin hızlı büyümesine ivme kazandırmış ve dünya genelinde pazarın 2030'da 1 trilyon dolara yaklaşabileceği öngörülmektedir.
AVANTAJLARI VE HIZLI BÜYÜME POTANSİYELİ
Bulut mutfakların en büyük avantajlarından biri, düşük sermaye ile hızlı ölçeklenebilme imkânıdır. Geleneksel bir restorana kıyasla çok daha küçük bir yatırımla kurulabilen bu mutfaklar, başarılı konseptlerin franchise modeliyle yayılmasına olanak tanır.
Türkiye'de de son yıllarda bulut mutfak konsepti üzerine kurulu pek çok girişim ortaya çıktı. Özellikle büyük şehirlerde faaliyet gösteren bu işletmeler, franchise vererek hızla yaygınlaşmayı hedefliyor.
Mizanplus Kitchens
Sadece üç yıl içinde 40'tan fazla şubeye ulaştı. Ortalama olarak her ay bir yeni şube açmış gibi büyüdü. Bu tempo, klasik restoranlarda yıllar alacak bir yayılımı çok kısa sürede mümkün kılmıştır. Franchisee'lerin aylık ciroları ortalama 1.5 milyon lira olup net karlılık ise yine ortalama yüzde 17.5-20 seviyelerinde, yatırım bedeli yaklaşık 1 milyon lira, cirodan yüzde 5 alıyor. Mizanplus Kitchens, bu modeli Türkiye'de başarıyla uygulayan yerli bir markamızdır.
Atılım mutfak
Türkiye'de 1 yıldır faaliyet gösteren bulut mutfaklardan biri. Franchisee'lerinin ortalama aylık cirosu 1-1.5 milyon lira, bu da modelin yatırımcılara sunduğu güçlü kârlılığı gösterir ki marka bunu yüzde 20 Net kar olarak belirtiyor. Cirodan aylık yüzde 5, ilk yatırım bedeli 750 bin lira.
ABD'den örnek – CloudKitchens:
CloudKitchens, ABD'de binlerce bulut mutfak tesisi kurmuş durumda. Kitchen-as-a-Service altyapısıyla yatırımcıya düşük bariyerli giriş sunuyor, franchise benzeri kiracılık modeliyle hızlı yayılıyor.
CloudKitchens, Travis Kalanick liderliğinde global ölçekte faaliyet gösteriyor. Günümüzde 110 şehirde, 30'dan fazla ülkede, toplam 400'ün üzerinde lokasyonda aktif durumda. Her bir lokasyonda ortalama 20–30 bağımsız mini mutfak ünitesine ev sahipliği yapıyor. Analist tahminlerine göre şirketin yıllık cirosu yaklaşık 1,1 milyar dolar, birim satış hacmi ise 1.2 milyon dolar seviyesinde. Ayrıca Otter adlı yazılımıyla ABD'deki online yemek siparişlerinin yüzde 18'i bu sistem üzerinden yönetiliyor.
Robotik teknoloji ve Travis Kalanick'in Cloud Kitchen vizyonu
Dünya genelinde bulut mutfak modeline yeni bir boyut eklenmeye başlanmış durumda: robotik mutfak otomasyonu. Uber'in kurucusu Travis Kalanick, Uber'den ayrıldıktan sonra giriştiği CloudKitchens projesinde bulut mutfak alanına yatırım yapmış ve şimdi de restoran robotları geliştirerek farklı bir vizyon ortaya koymaktadır.
Kalanick'in şirketi altında kurulan Lab37 birimi, ilk mutfak robot prototipini 2023 yılında tanıttı. "Bowl Builder" adı verilen bu robot, bir konveyör bant üzerinde 18 farklı malzeme ve sos dispenseri kullanarak sıcak/soğuk kase yemekleri tamamen otonom şekilde hazırlayabiliyor. Yaklaşık 6 metre genişliğinde bir istasyon olan Bowl Builder, insan müdahalesine gerek kalmadan günde yüzlerce kase yemek üretebiliyor.
Robotik bulut mutfak konseptinin ilk denemeleri oldukça başarılı sonuçlar verdi; Bowl Builder'ı deneyen şubelerde gelirlerde belirgin artışlar gözlemlendi. Kalanick, önümüzdeki dönemde bu robotları kendi CloudKitchens tesislerinde yaygınlaştırmayı planlarken, bir yandan da AI (yapay zekâ) ile desteklenen "mükemmel reçeteler" ve otonom teslimat vizyonundan bahsederek, yemek hizmetini uçtan uca otomatikleştirmeyi hedefliyor.
Benzer şekilde, İspanya merkezli Remy Robotics de New York'ta CloudKitchens ile ortaklık yaparak robotik kollara sahip otonom mutfaklarını ABD pazarına soktu. Bu gelişmeler, bulut mutfakların geleceğinde insan gücüne daha az ihtiyaç duyan, yapay zekâ ile optimize edilmiş otomasyon sistemlerinin önemli rol oynayacağına işaret ediyor. Kısacası, bulut mutfak modeli sadece yeni markalar ve iş modelleriyle değil, teknoloji entegrasyonuyla da evrim geçiriyor ve sektöre yenilikçi bir vizyon katıyor.
TESLİMAT MALİYETLERİ VE KARLILIK
Teslimat maliyeti, bulut mutfak iş modelinin 'karanlık yüzü' olarak öne çıkıyor. Paket servis, sistemin omurgası olsa da lojistik maliyetler doğru yönetilmezse kârlılığı ciddi şekilde aşındırabiliyor.
Türkiye: Yemeksepeti, Trendyol Yemek, Migros Yemek gibi platformlarda restoranların ödediği komisyon oranları yüzde 20–35 arasında değişiyor. Kurye ve paketleme maliyetleri de dahil edilince, toplam sipariş başı maliyet yüzde 40-50 oranına ulaşabiliyor.
ABD: Uber Eats, DoorDash ve Grubhub gibi platformlarda restoran komisyonları yüzde 25-30 civarında. Promosyon/indirim dönemlerinde maliyet büyük oranda restoranın omuzuna kalıyor.
Sonuç
Birden çok markanın tek lokasyondan yönetildiği bu model, girişimcilerin farklı mutfak konseptlerini tek bir işletmeyle denemesine imkân vererek kârlılığı artırır. Bulut mutfak işletmecileri, veri odaklı karar alma ile çalışırlar: Bölgedeki sipariş trendleri, en çok tercih edilen mutfak türleri, optimizasyon gereken teslimat süreleri gibi veriler sürekli analiz edilerek menüler ve operasyonel süreçler güncellenir.
Sonuç olarak, doğru konumda açılan bir bulut mutfak, yüksek talebi yakalayarak kısa sürede yatırım geri dönüşü sağlayabilir. Örneğin bazı franchise veren şirketler yatırımın 12-18 ay gibi kısa bir sürede geri dönebileceğini belirtmektedir. Bu da aylık ciro hedeflerinin klasik restoranlara kıyasla oldukça yüksek olabileceğini göstermektedir. Öte yandan bulut mutfak modellerinde teslimat maliyeti, toplam kârlılığın yüzde 20-30'unu eritebilecek kritik bir gider kalemi. Yatırımcıların bu modele girerken yalnızca kurulum değil, lojistik maliyetlerini de dikkatle hesaplaması gerekiyor.
