Matcha çayı çılgınlığı
AYŞEGÜL KÜÇÜKKURT ZOR / Birkaç ay öncesine kadar kafamızı çevirdiğimiz her yerde Dubai çikolatası karşımıza çıkıyordu. Uzun kuyrukların oluştuğu dükkânlarda herkes bu lezzeti tatmak için sıraya girmişti. Bugünlerde ise yeni çılgınlığın adı matcha çayı… Sağlıklı yaşamın hiç olmadığı kadar zirvede olduğu, daha dengeli beslenmeye her zamankinden daha çok dikkat edilen bu günlerde, kahvenin yerine koyacak bir şey arayanların yolu matcha ile kesişiyor. Sosyal medya sayesinde sınırları aşan bu akımlar, artık sadece trend değil, yaşam alışkanlıklarını da değiştiriyor. Öyle ki marketlerdeki stoklar hızla tüketiyor hatta kimi akımlar üretim krizine bile yol açıyor. Sağlıklı yaşamın altın çağının yaşandığı bu dönemde matcha hem sağlıklı oluşuyla hem de ritüele dönüşen hazırlama biçimiyle tüketiciye yeni bir deneyim sunuyor.
Özünde, özel olarak yetiştirilen ve işlenen öğütülmüş yeşil çay tozu olan matcha, Gyokuro cinsi çay ağaçlarından elde ediliyor. Geleneksel olarak klasik Japon çay seremonisinde kullanılan bu çay, antik zamanlardan bu yana meditasyon ve dini törenlerde kullanılsa da günümüzde sağlıklı yaşamı destekleyen bir içecek olarak öne çıkıyor. Yüksek antioksidan içeriği, enerji verici özellikleri ve zihinsel odaklanmayı artırması, matcha çayını popüler hale getiren başlıca etkenler arasında yer alıyor.
TALEBE YETİŞEMİYORLAR
Son yıllarda matcha çılgınlığı dünyayı kasıp kavururken, artan talebe karşın, sıcak hava dalgaları nedeniyle azalan çay mahsulü ve ABD'nin Japonya'ya uyguladığı gümrük vergileri matcha çayı fiyatlarını yükseltti. Bu parlak yeşil Japon çayı, İngiltere'deki Starbucks lattelerinden Singapur'daki Krispy Kreme çöreklerine kadar her şeyde bulunabiliyor. Küresel matcha çılgınlığı sosyal medya tarafından yönlendiriliyor. İnternet ünlüleri demleme ipuçları, incelemeler ve tarifler paylaşıyor. Bazı firmalar Japonya'nın bu talebe yetişememesinden dolayı Çin'den matcha çayı temin etmeye başladı. Özellikle bir tüketim ülkesi olan ABD'deki talebe Japon üreticiler yetişemiyor. Avrupa'da işbirliği yapılan firmalar da tedarikte ciddi sıkıntılar yaşadıklarını söylüyor. Japonya'da üretimin sınırlı olması da fiyatlara da yukarıya taşıyor. Bu durum da pazarı alternatif tedarikçi arayışlarına yöneltti. Kalite konusunda Çin'in Japonya'ya çok yaklaştığını gören üreticiler, bu ülkeden de matcha çayı temin etmeye başladı. Şimdilerde çay dükkânlarının favori ürünleri arasında matcha çayı ilk sıralarda gelirken, en çok kar da yine bu üründen elde ediliyor. Haliyle matcha barları artıyor ve girişimciler de şu anda bayilik veren firmaların kapısını çalıyor. Gördüğümüz kadarıyla yakın zamanda kahvenin egemen olduğu piyasada matcha çayı, uzun bir süre pazarda etkisini göstereceğe benziyor…
EN KALİTELİSİ JAPONYA'DA
2007 yılında dünya çaylarını ve çay kültürlerini keşfetmek için İstanbul'da kurulan ve butik bir marka olarak hizmet veren Chado, bu yıldan itibaren yerel pazara pek çok çay çeşidini sundu. Restoran, otel ve kafelerde ise çay menüleri oluşturmaya devam ediyor. Şu anda aktif olarak hizmette olan İstanbul Beyoğlu Tom Tom sokaktaki dükkânıyla hizmet veriyor. Chado markasının Kurucu Ortağı Barış Çekin, markalar için özel olarak harmanladıkları çeşitlerle beraber 200'e yakın farklı çaylarının olduğunu söylüyor. Çekin, son yıllarda popülerliği artan matcha çayıyla ilgili şunları söylüyor:
"Biz 2007 yılında yedi çay çeşidi ile yolculuğumuza başladık. Bu çaylardan biri de matcha çayıydı. Dolayısıyla o yıl Türkiye'ye ilk matcha çayını biz getirdik. İthalatımızı doğrudan Japonya'dan yapıyoruz. Matcha'nın çok farklı kaliteleri mevcut. En kaliteli olanların Japonya'da yetiştiği biliniyor. Zaman içinde farklı fiyat aralıklarında matcha sunmak için çeşitliliği üçe çıkardık. Bunlardan biri matcha'yı en geleneksel yollarla yetiştirip hazırlayan Uji'den ceremony matcha olarak geliyor. Diğeri çok güneşli bir bölge olması ile bilinen Kagoshima'dan temin ediliyor. Son olarak da tatlı ve gıda yapımı için daha uygun fiyatlı bir matcha'yı Çin'den getiriyoruz.
FRANCHISE'I DEĞERLENDİRİYORLAR
Matcha çayının fiyatı kalitesine bağlı olarak değişkenlik gösteriyor. Chado markasında 50 gr teneke kutudaki fiyatlar 550 lira ile 750 lira arasında satışa sunuluyor. Marka online platform üzerinden ve Macro Center mağazalarından satışını gerçekleştiriyor. Çekin, son dönemdeki çay satışlarının yaklaşık yüzde 15-20'lik bir diliminin matcha çayı olduğuna vurgu yapıyor. "Özellikle otel gibi farklı iş ortaklarımız ile birlikte oldukça sık workshop ve matcha çay seremonileri düzenliyoruz" diyen Çekin, ayrıca doğru iş ortakların bulunması halinde franchise şartlarını değerlendirmeye sıcak baktıklarının altını çiziyor.
Matcha çayının satışları kadar yapımı da oldukça özen istiyor. Kaliteli bir matcha çayı hazırlamak için evde karıştırıcınızın, ölçü kaşığınızın ve içme kâsesinin bulunması gerekiyor. Özellikle bambu formunda uzun ömürlü ekipmanları tercih etmek mümkün. Matcha hazırlarken en kritik konulardan biri iyi ve doğru karıştırmak. Ayrıca suyun çok sıcak olmaması gerekiyor. Fazla sıcak olması tadının acı olmasına sebebiyet veriyor.
YAKINDA ŞUBELEŞECEKLER
Toganoo markasının hikâyesi ise Cihangir'de başlamış. Marka kurulmadan altı yıl önce Toganoo Tea Kurucusu Metin Kuzucular; "Altı yıllık bir franchise deneyimimiz olmuştu. Bizim için çok öğretici ve geliştirici bir deneyimdi. Ancak franchise şube olduğunuzda anlaşmalar nedeniyle istediğimiz hayalini kurduğunuz adımları atamıyorsunuz. Bu nedenle 1.5 yıl önce kendi markamız olan Toganoo'yu kurduk" diyerek süreçlerden bahsediyor. Şu anda markanın Cihangir ve Esentepe'de merkez ofisleri bulunuyor. İlk yıllarında asıl odaklandıkları alan çay tedariki olmuş. "Aralarında HoReCa (Otel-restoran-kafe) sektörünün en büyük oyuncularının da aralarında olduğu 100'den fazla firmaya premium çay tedariki sağlıyoruz. İnternet sitemizin yanı sıra dijital satış platformlarından Türkiye geneline satış yapıyoruz. Çok yakın bir zamanda şubeleşme adımları atmaya başlayacağız" diyor Kuzucular… Marka sene sonuna kadar üç şube açmayı hedeflerken, 2026 sonuna kadar ise bu sayıyı 20'ye ulaştırmayı planlıyor.
ÇİN'DE DE ÜRETİME BAŞLADI
Toganoo'nun dünyanın farklı yerlerinden getirdiği 90 çeşit çayı bulunuyor. Çayların büyük bir çoğunluğu, Japonya, Çin, Hindistan, Güney Afrika, Arjantin, Sri Lanka gibi ülkelerden premium olarak ithal ediliyor. Kuzucular; "Birkaç ay öncesine kadar 100'den fazla çay çeşidimiz vardı. Bu sürekli değişkenlik gösteriyor. Çünkü çay bir tarım ürünü ve her hasat, iklim koşullarına göre farklılık gösterebiliyor. Agresif bir büyüme politikası yerine kaliteli ama yavaş büyümeyi tercih ediyoruz" diyor. Marka matcha çayını ise ayrı önemsiyor. Matcha'yı, direk Japon üreticilerden temin ettiklerini söyleyen Kuzucular, ödüllü özel ürünlerini (matcha gold) stoklara eklediklerini ifade ediyor. Matcha'nın son yıllardaki popülerliğini ise şu sözlerle anlatıyor:
"Şu anda kalite ve işlevselliğine göre dört çeşit matchamız var. Matcha Gold'un yerine getireceğimiz ürün ile de yeniden beş çeşit Japon matchamız olacak. Bunun yanında bir de Çin'den matcha getirmeye hazırlanıyoruz. Bu ürünü de ayrı olarak sınıflandıracağız. Dediğiniz gibi son yıllarda matcha'ya olan talep ciddi bir şekilde arttı. Sadece Türkiye'de değil küresel bir talep çılgınlığı var. Özellikle bir tüketim ülkesi olan ABD'deki talebe Japon üreticiler yetişemiyor. Avrupa'da işbirliği yaptığımız firmalar da tedarikte ciddi sıkıntılar yaşadıklarını söylüyor. Japonya'da üretim çok sınırlı olması fiyatlara da yukarı yönlü baskı yapıyor. Bu durum bizi alternatif tedarikçi arayışlarına yöneltti."
50 GRAMI 990 LİRA
Toganoo, sadece merkez ofislerinde değil, online satış kanallarında da aktif olarak hizmet veriyor. İzmir'den Ankara'ya, Antalya'dan Trabzon ve Bitlis'e kadar geniş bir pazar alanı bulunuyor. Geçen yıl online satışlarda matcha'nın toplam satışlara oranı yüzde 47 olmuş. 2025 yılının ilk yarısında online satışlarda matcha'nın oranı yüzde 52'ye yaklaşmış durumda. Yılın geri kalanında özellikle, son baharda bu oranın daha da artması bekleniyor. Markada matcha çayı 50 gramlık metal kutularda satılıyor. Fiyatı 990 lira. Direk üreticiden tedarik edildiği için Türkiye'de fiyat-kalite performansı en iyi ürün olduğunu söylüyor Kuzucular… Ağustos ayı itibarıyla diğer matcha çeşitlerini de stoklarına ekleyecekler. Kuzucular; "Başta Çin matcha'sına karşı biraz mesafeliydik ancak yerinde bir tadım testi yaptık. Üretim alanlarını gezdik. Kalite konusunda Çin'in Japonya'ya çok yaklaştığını gördük. Çin üretim konusunda Japonya'dan çok farklı bir ülke. Her üründe olduğu gibi matcha'da da çok büyük boyutlarda üretim yapabiliyor. Ve işin asıl dikkat çeken tarafı, üretim için ciddi araştırmalar yaptıklarından kalite sorununu aşmış durumdalar. Çok yakında matcha Japonya yerine Çin ile anılabilir. Çin'den getireceğimiz üst kalite matcha da yakında stoklarımıza girecek. Rekabetçi fiyatıyla yoğun ilgi göreceğini düşündüğümüz bir ürün" diyor.
Metin KUZUCULAR / Toganoo Tea Kurucusu
"Türkiye'nin ilk butik matcha zinciri olmak istiyoruz"
Sene sonuna kadar üç şube açma planımız var. 2026 sonunda ise şube sayımızı 20'ye ulaştırmak istiyoruz. Sürdürülebilir finansal yapı ve kalite en önem verdiğimiz konu. Tedarik sağlama konusunda başarılı bir performans sergiledik. Bunu yılın ikinci yarısında başlayacağımız şubeleşme konusunda da göstermek istiyoruz. Agresif bir büyüme politikası izlemeyeceğiz. Adımlarımızı sağlam atmak istiyoruz. Türkiye tüketim konusunda yüksek potansiyel barındıran bir ülke. Biz de kalite standardı yüksek ürünlerimizle bu potansiyeli değerlendirmek istiyoruz. Franchise konusuna gelince, bu konuda çok talep alıyoruz. Ancak kalite standardımız çok yüksek olduğu için franchise'e şu sıralar mesafeliyiz. Şimdilik hedefimiz kendi bünyemizde şubeleşmek. Üst kalite standartlarında Türkiye'nin ilk butik matcha zinciri olmak istiyoruz. Ama sonraki dönemlerde kalite anlayışımızı benimseyebilecek, doğru iş ortaklarıyla bu yönde adımlar atma konusunda da kapıyı kapatmıyoruz.
Barış ÇEKİN / Chado Kurucu Ortağı
"Son üç yılda talep çok arttı"
Matcha'yı getirmeye başladığımız 18 yıl içinde özellikle son üç yıldır talebin çok arttığını söyleyebiliriz. Diğer yandan aslında bu çayın Japonya'da yüzlerce yıl geriye giden bir geçmişi var. Matcha için çeşitten ziyade farklı kalitelerinden bahsetmek mümkün. Bölge, yetiştirme, işleme gibi konulara bağlı olarak tat, koku, renk çok değişiklik gösterebiliyor. Birkaç önemli konuyu özetlemek gerekirsek, çay yapraklarının toplanmadan önce ortalama iki hafta gölgelenmesi çayın daha çok klorofil salgılamasını, daha çok antioksidan içermesine ve daha kuvvetli bir yeşil renge sahip olmasını sağlıyor. Toz haline getirilmeden önce yaprakta sap gibi kısımların ayrılması daha yumuşak bir içime sebep oluyor. Ayrıca yaprakların çok ince toz haline getirilmesi ve bunun da çok yavaş yapılması yanık bir tat ve acılaşma olmaması için oldukça önemli.
Dr. Ümit AKTAŞ / Fitoterapi Uzmanı
"Tansiyon ilacı kullanan ve kalp hastası olanlar dikkatli tüketmeli"
Matcha aslında yeşil çayın toz halidir ve farklı bir kurutma yöntemi ile elde edilir. Gölgede hatta bez altında kurutulur. Bu sayede yeşil çayın tüm içeriklerini aslında matcha da içerir. Matcha'da yeşil çayda olduğu gibi yüksek düzeyde kafein bulunur. Kahvenin dört ile altı katı kafein vardır. Dolayısıyla son derece uyarıcı bir bitkidir. Ayrıca güçlü antoksidanlar barındırır. Özellikle kateşinler dediğimiz epigallokateşin gallat grubu, son derece güçlü antioksidanlardır. Bunlar aynı zamanda kanser hücrelerine karşı etkilidir. Kanser hücrelerinin yayılmasını engeller, tedavisinde kullanılabilir. Bağırsak florası üzerinde olumlu etkileri vardır ve kafein içeriğinden dolayı da son derece güçlü bir zihinsel uyarıcıdır. Zihinsel faaliyetleri destekler. Özellikle 'şu rahatsızlığı olanlar içmeli' demek doğru olmaz. Dileyen herkes kullanabilir. Ama kafein içeriğinden dolayı tansiyonu yükseltebilir. Tansiyon ilacı kullanan, kalp hastası olan insanlar dikkatli tüketmelidir. Herkes kendi vücudunu dinleyerek içmeli. Örneğin ben bir fincan bile içsem bende çarpıntı yapar. Ama bir başkası günde üç fincan, dört fincan içebilir. Dozu kişiye özeldir. Özel bir miktarı yoktur.
Bakırköy'ün matcha barı girişimci arıyor
PufPuf Japanese Dessert, Bakırköy'de Türkiye'nin ilk matcha barı olarak matcha severlere farklı bir deneyim sunuyor. Şubede farklı damak zevklerine hitap eden matcha latte, vanilya, mango ve çilek gibi seçenekler bulunurken, özel tarifler de yer alıyor. Ayrıca, PufPuf'ta Japonya'dan ithal edilen matcha tozu ve matcha hazırlama malzemeleri de satışa sunuluyor. Aynı zamanda PufPuf markası franchise almak isteyen girişimciler için de fırsat yaratıyor. Bunun için online platformdaki formu doldurmak yetiyor.
Tüm Türkiye'de büyümek istiyor
İstanbul'da beş şubesiyle hizmet veren ve matcha konusunda iddialı olan markalardan biri de POCOMATCHA. 2020 yılında Enes Coşkun tarafından kurulmuş. Merkez ofisi İstanbul Bağdat Caddesi'nde yer alıyor. Hem toptan satış, hem online üzerinden ürün satışı bulunuyor. Kendini "Türkiye'nin ilk matcha barı" olarak tanıtan marka, Türkiye'de ise büyümek istiyor. Bu sebeple girişimcilerin başvuru formunu doldurmalarını istiyor.
Evde matcha'nızı kendiniz yapın
Matcha, içimi kadar yapılışıyla da ayrı özen isteyen bir içecek. Bu çayda demleme yöntemi bulunmuyor. Evde matcha yapımı için bazı aksesuarlara ihtiyaç var. Önce bir chawan yani matcha kâsesi, sonra whisk yani çırpıcı... Bir ölçek (yaklaşık 3 gram) matcha'yı chawan'a alarak başlanıyor. Üzerine 80 ml sıcak su ekleniyor. Suyun sıcaklığının 60 dereceyi geçmemesi tercih ediliyor. Daha yüksek sıcaklıkta tatta bozulmalar olabiliyor. Suyu döktükten sonra homojen olarak dağılması için dairesel hareketlerle yavaşça karıştırılıyor. Sonra hızlı bir şekilde çırpma işlemine geçiliyor. 'W' şeklinde hareketlerle köpürene kadar çırpılıyor. Üzerine isteğe bağlı olarak su veya süt ilave ediliyor.
Tüketime dikkat!
Normal çaydan farklı olarak matcha, yaprağın tamamının toz haline getirilmesiyle elde ediliyor. Yani içildiğinde tüm yaprağı tüketmiş olunuyor. Bu da 10 kat daha fazla antioksidan ve L-theanine adı verilen bir aminoasit demek. Uzmanlar günde 1-2 fincanın ideal olduğunu söylüyor. Dengeli tüketildiğinde odaklanmayı artırdığına, stresi azalttığına ve sindirimi desteklediğine yönelik yurtdışında araştırmalar bulunuyor. Ancak yoğun kafein hassasiyeti olanlar için kontrollü tüketilmesi öneriliyor.