NUR DEMİROK Denizlerden gelen tipik besin kaynaklarından biri olan 'Deniz Tuzu', İnsanlık tarihinde çok eskilerden beri var olan üretimiyle günümüzde de neredeyse aynı yöntemlerle üretilmeye devam ediyor. Ürünler deniz suyunun buharlaşmasıyla oluşan tuz çökeltisinin temizlenip işlenmesiyle elde ediliyor.
Genellikle güneşin doğal ısı ve yaydığı ışınlar kullanılarak ortaya çıkan bu ürün, yapay ısı kullanılarak da oluşturulabiliyor. Günümüzde mineral yoğunluğuyla ünlü Akdeniz ve tropikal sular, bu iş için en ideal yerler.
Aslında deniz tuzu üretimi, antik uygarlıkların deniz suyunu salamura olarak kullanmasıyla çeşitli besinleri saklamak ve tatlandırmak amacıyla başlayan bir süreci de simgeliyor.
Daha sonraları Antik Roma döneminde 'Briquetage' da denilen pişirilmiş kil veya seramik tepsilerde, hem güneş ısısı hem de ateş kullanılarak elde edilen 'spesifik deniz tuzları' bir sağlık unsuru olarak da değerlendiriliyor.
Bugün yeni metodların keşfedilmesiyle de daha büyük miktarlara ulaşıldığı da görülüyor.
Bu tip tuzlalar doğal tuz göllerinden farklı olarak; yapay sığ havuzlarda deniz suyunu kademeli olarak buharlaştıran tuz üretim yerlerine deniyor.
Günümüzde ülkemiz de dahil olmak üzere dünyanın bir çok yerinde özel deniz tuzu üretiliyor. Dünya deniz tuzu üretiminin yarısı; Çin'in başı çektiği ABD, Kanada, Avustralya, Hindistan ve Almanya arasında paylaşılıyor.
Sağlıklı yaşam bilinciyle 'kaya tuzu'ndan sonra en çok aranan tuz türü olan deniz tuzları, içeriği bakımından da birçok mineral ve besin ögesini bünyesinde barındırıyor.
Genellikle hızlı proses edilmesiyle bilinen bu tür tuzların temiz ve kirlenmemiş derin deniz sularından elde edilmesi de büyük önem taşıyor.
Ülkemizde buharlaşma sonucu elde edilen tuzun büyük çoğunluğu ise 'Tuz Gölü'nden geliyor, ancak 'deniz tuzu' denince ülkemizin en önemli deniz tuzu üretimi de İzmir Çamaltı'ndaki tuzlalarda gerçekleşiyor (Türkiye'deki tuz üretiminin yaklaşık yüzde 28'i).
Ayrıca Balıkesir Ayvalık'daki tuzlaları da unutmamak gerek.
Umarız üç yanı denizlerle çevrili ülkemizde ihraç amaçlı deniz tuzu üretimine daha çok önem verilir.
BALIK KARACİĞERİNE DİKKAT!
Bu hafta yazımızda ikinci konumuz ise 'Balık karaciğeri'. Günümüzde, bol 'omega 3 balık yağı'yla en popüler besin takviyelerinden biri olmaya aday.
Balık karaciğeri 'klasik balık yağı'ndan biraz farklı besin içeriğine sahip değerli bir yağ kaynağı. Bol miktarda A ve D vitaminlerini içeriyor.
Özellikle yağlı tuzlu su balıklarından elde edilen ve dünya besin takviyesi sektöründe 'cod liver oil' olarak da adlandırılan bu ürün; artrite, kemik erimesine, göz sağlığına, immün sistemine hatta depresyona ve anksiyeteye de iyi gelmesiyle biliniyor.
Ayrıca deniz ürünlerine bolca yer veren 'Japon Mutfağı' gibi dünya mutfaklarında çeşitli balıkların karaciğerleri çok seviliyor ve tıpkı tavuk karaciğeri gibi ayrılarak satışa sunuluyor.
Yeni nesil şeflerin de gözdesi olan ton ve somon gibi balıkların karaciğerleri de 'lezzet avcıları' tarafından epey ilgi görüyor.
HAVYARI DAHA ÇOK TANITALIM!
Gelelim bu haftaki diğer konumuza: Tuzlu su balıklarından elde edilen havyar çeşitleri...
Ancak bu konu öylesine uzun ve kapsamlı ki üzerinde kitap bile yazılabilir! Bu yazımda yalnızca ilginç gördüğüm birkaç örneğe değinmekle yetineceğim.
'Havyar', bildiğiniz gibi balıkların ve su canlılarının tüketilebilir yumurtalarına verilen genel ad.
Günümüzde birçok çeşidinin 'gurme lezzet'lerden sayıldığı havyar, ne yazık ki tüm dünyada çok pahalı bir ürün. Ancak yüksek talep nedeniyle potansiyel ticari getirisi de oldukça fazla.
Örneğin, en popüler tuzlu su balığı olan 'Somon'dan elde edilen 'Somon Havyarı' kırmızı-turuncu rengiyle küçük mücevherleri andırıyor.
Bu havyar türü 'Hazar Denizi'nden çıkan ünlü tatlı su havyarı 'Beluga' kadar büyük üne kavuşabilir. Tüm denizlerimiz için araştırılmasında büyük yarar var.
Genellikle soğutulmuş ve çiğ olarak dereotlu ekşi krema veya krem peynir ve kızarmış ekmekle tüketilen 'Somon Havyarı' ise özellikle Japonya'da 'ikura' olarak biliniyor ve suşi ('suchi') yapımında müthiş lezzet artırıcı olarak kullanılıyor.
Bunun dışında diğer deniz balıklarından elde edilen 'tobika' ve 'masago' denilen havyarlar da geleneksel Japon mutfağında çok seviliyor.
Bunlardan sonuncusu özellikle İzlanda gibi kuzey ülkelerinde çok popüler olan tıpkı 'Hamsi' benzeri küçük, tadı neredeyse aynı bir balıktan elde ediliyor. Bu balığın sağlık açısından da çok değerli olduğu da söyleniyor. (Hamsi'ye dikkat!)
BU KONUYU DA ATLAMAYALIM!
'Bottarga'; İtalya, İspanya, Yunanistan ve ülkemizde de Köyceğiz ve Karaburun gibi Ege ve Akdeniz'in bazı sahillerinde kurutulmuş kefal yumurtalarına verilen ad.
Geleneksel olarak kefal yumurtaları tuzlanıp havadar bir yerde güneşte kurutulduktan sonra, sıcak balmumuna batırılmasıyla işleniyor. Bu işlem yumurtaların birbirleriyle kaynaşmasını sağlayarak bir bütünlük oluşturuyor.
Diğer havyarlardan farklı olarak bu ürün, tanecikler şeklinde değil de birbirlerine kaynamış olduğundan salam gibi kesilerek tüketiliyor.
Dilimlendiğinde nerdeyse parlak saydam bir görünüme sahip olan 'Bottarga' yoğun aromasıyla da klasik balık tadını sevmeyen kimileri için 'tiryakilik yaratacak kadar' aranan bir besin.
Genellikle zeytinyağı-limon, tereyağı ve diğer bazı ülkelerde de krema ile tüketiliyor. Besin değerleri açısından da birçok vitamin ve amino asitleri bünyesinde barındırıyor.
Özellikle kardiyovasküler rahatsızlıklar, kemik erimesi, halsizlik ve hafıza sorunlarının önlenmesinde önemli rol oynuyor.
Birçok insan 'Bottarga'nın gençleştirici etkilerini görerek onu 'Mucize Besin' olarak tüketiyor.
Umarız bu geleneksel besin, ülkemizin diğer kıyılarına da yayılır ve daha çok tanınır.
Gelecek hafta bu yazı dizisinin üçüncü ve son bölümünde sizlere, bizde yetişen çok özel besinlerden bahsedeceğim.
