Dünyaya sirke satıyoruz
İREM GÜL/ Bu konuyu geçen yıl da işlemiştik. Haberimizde 1.3 milyar dolarlık küresel sirke pazarına ve Türkiye'nin pandemi sonrası hızlanan sağlıklı yaşam trendiyle birlikte sirke pazarından ciddi pay almaya başladığına dikkat çekmiştik. Ancak üzerinden henüz bir yıl bile geçmeden bu konuyu yeniden ele almaya karar verdik. Çünkü sirke pazarı öyle böyle değil, baş döndüren bir hızla büyüyor. Üstelik pazarda Türk şirketlerin ağırlığı giderek artıyor.
Türkiye'nin 2023 yılında 5 milyon litre sirke ihraç ederek yaklaşık 4 milyon dolar gelir elde ettiğini önceki haberimizi okuyanlar hatırlayacaktır. Aradan geçen zamanda sektör, geleneksel yöntemlerle modern yenilikleri harmanlayarak ürün çeşitliliğini ve ihracatını önemli ölçüde artırdı. Bu haberimizde Türkiye'de ve dünyada beyaz sirke başta olmak üzere çeşitli sirke türlerinin büyüyen talebini, ihracat ağlarını ve sektördeki yeni gelişmeleri mercek altına alıyoruz.
BEYAZ SİRKE KÜRESEL ÇAPTA ÖNDE
Yüzyılı aşkın bir süredir sirke üreticiliği yapan Kemal Kükrer markasının Tedarik Zincirlerinden Sorumlu İcra Kurulu Üyesi ve Gıda Mühendisi Berna Portakal, geleneksel fermantasyon yöntemleriyle ürettikleri sirkelere talebin hem Türkiye'de hem de dünyada istikrarlı şekilde arttığını söylüyor. Portakal, küresel pazarda beyaz sirkenin çok amaçlı kullanımı nedeniyle hacim açısından önde olduğunu, premium segmentte ise balsamik sirkenin değer bazında yüzde 34.2 payla lider konumda olduğunu belirtiyor. Türkiye'de ise hane tüketiminde üzüm sirkesinin birinci, elma sirkesinin ise ikinci sırada yer aldığını ekliyor. Portakal, 2023 yılında 1.45 milyar dolar büyüklüğüne ulaşan sirke pazarının, 2031 yılına kadar yıllık ortalama yüzde 2.83 büyüme ile 1.8 milyar dolara ulaşacağının tahmin edildiğini söylüyor.
ÖZEL BAHARATLI YUDUMLUK SİRKE
Sirkenin sadece salata ve yemeklere lezzet katmakla kalmayıp, turşu yapımından ev hijyenine, cilt ve saç bakımına kadar geniş bir kullanım alanı olduğunu belirten Portakal, tüketicilerden aldıkları geri bildirimlerin son derece olumlu olduğunu ifade ediyor. Ayrıca, içimi kolay olmayan sirkeye yumuşak içim kazandırdıkları özel baharatlı "Yudumluk Sirkeler"e talebin arttığını paylaşıyor.
Kemal Kükrer'in 25'i aşkın ülkeye düzenli ihracat yaptığını belirten Portakal, başlıca pazarlarının Almanya, Birleşik Krallık, Filistin, Filipinler, Gabon ve Türkmenistan olduğunu; Orta Doğu'da Suudi Arabistan, Bahreyn, Umman, Kuveyt, Afrika'da Angola, Japonya ve Peru gibi pazarlarda da büyüme adımları attıklarını söylüyor. İhracatın şirket cirosunda anlamlı bir paya sahip olduğunu ve bu oranı artırmayı hedeflediklerini söyleyen Portakal, "Önümüzdeki 3-5 yıl içinde, hem iç pazardaki lider konumumuzu güçlendirmeyi hem de global pazardaki varlığımızı artırmayı hedefliyoruz" diyor. Portakal, son yıllarda üretim maliyetlerinde yaşanan artışların kâr marjlarını etkilediğini ancak kaliteli ve geleneksel ürünlere olan yüksek talebin bu durumu dengelediğini aktarıyor.
Dünya sirke ihracat pazarının yaklaşık 1.5 milyar dolar büyüklüğünde olduğunu, Türkiye'nin ise 30 milyon dolar ihracatla ilk 30'a giremediğini ifade eden Portakal, bunun en önemli nedeninin taklit ve tağşiş olduğunu söyleyerek Türkiye'nin sirke konusundaki potansiyelinin büyük olduğunun altını çiziyor. Kemal Kükrer olarak sektörü geliştirmek ve taklit ürünlerle mücadele etmek için sirke sektöründeki markalarla birlikte Sirke Üreticileri Derneği'ni (SirkeDer) kurduklarını anlatan Portakal, derneğin tüketicilere güvenilir bilgi sağlamak ve gerçek üreticileri korumak için çalışmalar yürüttüğünü dile getiriyor.
Kemal Kükrer olarak Türkiye genelinde il bazlı bir bayi/distribütör ağıyla çalıştıklarını söyleyen Portakal, perakende "franchise mağaza"dan ziyade ürün dağıtımı/bayiliği şeklinde çalıştıklarını aktarıyor. Başvuru sürecini anlatan Portakal, "Çevrimiçi Bayi Başvuru Formu ile firma bilgilerini (vergi dairesi-no, sektör, il/ilçe, çalıştığınız markalar vb.) iletmeniz gerekiyor. Web sitemizden "Bayilerimiz" sayfasından mevcut illeri ve ağı görebilirsiniz" diyor.
ŞARABA BENZER YAPISIYLA FARK YARATIYOR
2020 yılından beri yaban mersini yetiştiren ve aynı zamanda yaban mersin içerikli ürünlerin satışını yapan NEO Yaşam'ın Kurucusu Mehmet Ali Küllük, doğal ve katkısız ürünlere artan ilginin sirke pazarını doğrudan etkilediğini söylüyor. Küllük, bu sağlıklı yaşam trendleri sayesinde geleneksel yöntemlerle ürettikleri sirkelerin daha çok rağbet gördüğünü açıklıyor. En çok ilgi gören ürünlerinin yaban mersini sirkesi olduğunu belirten Küllük, bu tercihin nedenini ürünün yüksek antioksidan kapasitesine ve piyasada nadir bulunmasına bağlıyor. Yaban mersini sirkesinin, şarap ve balzamik sirkeyi andıran koyu kırmızı-bordo rengi ve aromatik yapısının da dikkat çektiğini aktaran Küllük, fonksiyonel ürün arayan tüketicilerin bu sirkeye yöneldiğini söylüyor. Diğer ürünlerden farklı olarak daha uzun bir fermantasyon süreci uyguladıklarını söyleyen Küllük, bu sayede daha derin bir aromatik yapı elde ettiklerini belirtiyor. Mehmet Küllük, bu sirkenin yalnızca salatalarda değil, içecek karışımlarında severek kullanıldığını söylüyor.
AVRUPA'DAN GELEN SİPARİŞLERDE ARTIŞ VAR
İç piyasada güçlü bir talep yakaladıklarını ifade eden Küllük, yurt dışında ise özellikle Almanya ve Hollanda'ya ürün gönderdiklerini, iç piyasada 250 ml'lik şişelerin 200–250 TL arasında satışa sunulduğunu aktarıyor. İhracatın, gelirlerinin yaklaşık yüzde 15–20'sini oluşturduğunu ve hızla büyüdüğünü söyleyen Küllük, Almanya, Hollanda ve Belçika'ya düzenli sevkiyat yaptıklarını aktarıyor. Özellikle Avrupa'da yaşayan Türk tüketicilerin geleneksel ürünlere olan ilgisinin, pazarlarını genişlettiğini belirten Küllük, gelecek dönemde Orta Doğu pazarına da açılmayı hedeflediklerini dile getiriyor.
Sirke üretiminin yalnızca bir gıda faaliyeti olmadığını vurgulayan Küllük, tarımdan ambalaj sektörüne, lojistikten pazarlamaya birçok alanda istihdam ve katma değer yarattıklarını ifade ediyor. Yerel çiftçilerden meyve tedarik ettiklerini, cam şişe ve etiket süreçleriyle ambalaj tarafında iş hacmi oluşturduklarını; sosyal medya, reklam ve satış ekipleriyle de pazarlama ayağında istihdam sağladıklarını belirtiyor.
Sirkenin hem geleneksel mutfak kültürünün bir parçası hem de modern sağlıklı yaşam anlayışıyla uyumlu olduğunu vurgulayan Küllük, sirkenin gelecekte yalnızca salata sosu olarak değil fonksiyonel bir gıda olarak daha fazla öne çıkacağını düşünüyor. Küllük, Neo Yaşam olarak yenilikçi ürünler geliştirmeye devam edeceklerini belirtiyor.
35 ÜLKEYE İHRACAT YAPIYOR
1957'den bu yana faaliyette olan Kilikya markasının Yönetim Kurulu Başkanı Selahaddin Nas, sirkenin geniş kullanım yelpazesiyle talep görmeye devam ettiğini ve önümüzdeki yıllarda da önemini koruyarak büyümeyi sürdüreceğini söylüyor. Kilikya'nın sirke ürünlerini şu an 35 ülkeye ihraç ettiklerini belirten Nas, "Yurt dışında hem Türk hem de yabancı tüketiciler tarafından tercih edilen sirkemiz, şirketimizin uluslararası pazardaki konumunu ve ismini güçlendirmektedir" diyor. Ürün çeşitliliğiyle pazardaki konumlarını büyüttüklerini dile getiren Nas, beyaz sirke kategorisinde klasik, aloe veralı, lavantalı ve limonlu olmak üzere dört farklı çeşitle yer aldıklarını aktarıyor. Ayrıca elma, üzüm, nar ve balzamik sirke ürünleriyle de farklı tüketici beklentilerine hitap ettiklerini belirtiyor.
Bayilik verdiklerini de aktaran Nas, başvuruları fuarlar, B2B toplantıları ve e-posta aracılığıyla aldıklarını açıklıyor. Bayi seçiminde müşteri güvenini kazanmış satış noktalarına öncelik verdiklerini vurgulayan Nas, markayı doğru tanıtabilecek iş ortaklarıyla ilerlemeyi önemsediklerini ifade ediyor.
ANADOLU'NUN GİZLİ HAZİNESİ ALIÇ SİRKESİ
2015 yılından bu yana katkısız ve temiz içerikli gıda alanında faaliyet gösteren Wefood'un Marka Müdürü Cansu Gülşen Uzar ise, sirke pazarının önemli bir büyüme trendi yakaladığından söz ediyor. Uzar, günlük alışkanlıkların da parçası haline gelen sirkeyi, bazı diyetisyenlerin sabahları aç karnına kullanımını önerdiğini ve araştırmalarda da desteklenen kan şekeri düzenleyici etkisi sayesinde daha geniş bir kitleye ulaştığını aktarıyor. Uzar, özellikle alıç sirkesine yönelik artan ilgiyi bu farkındalığın bir sonucu olarak değerlendiriyor.
Alıç sirkesinin Türkiye'nin dört bir yanında kendiliğinden yetişen, en değerli yabani meyvelerden biri olduğunu aktaran Uzar, bu sirkenin geleneksel tıpta yüzyıllardır kalp-damar sağlığını desteklemek, tansiyonu dengelemek ve sindirimi kolaylaştırmak amacıyla kullanıldığını hatırlatıyor. Uzar, son yıllarda sağlıklı yaşam trendlerinin yükselişi ve kalp-damar rahatsızlıklarının artışıyla birlikte alıç sirkesinin yeniden popüler hale geldiğini söylüyor. Alıç meyvesinin, fermente edilerek sirkeye dönüştüğünde sağlık açısından daha güçlü bir potansiyele ulaştığını söyleyen Uzar, ayrıca bu sirkenin ödem attırıcı özelliğinin olduğunu ve damakta bıraktığı hafif tatlı-ekşi lezzetin bağışıklıkla ilişkilendirildiğini ekliyor. GDO'suz ve zirai ilaç kullanılmadan yetiştirilen alıçlardan, katkı ve filtreleme işlemi olmadan sirke ürettiklerini anlatan Uzar, 6-12 ay süren fermantasyon sürecinde probiyotik açıdan zenginleştiğini ifade ediyor. Ürünün yalnızca doğal içeriğiyle değil, kullanım kolaylığıyla da fark yarattığına dikkat çeken Uzar, 300 ml cam şişede özel stop akıtıcılı ağızlığı sayesinde israfı önleyen bir kullanım deneyimi sunduklarını belirtiyor.
İstanbul, İzmir, Ankara ve Antalya'da bayiliklerinin bulunduğunu belirten Uzar, markanın değerleriyle uyumlu yeni iş ortaklarına her zaman açık olduklarını dile getiriyor. Farklı şehirlerde de yayılmaya sıcak baktıklarını ifade eden Uzar, bayilik süreciyle ilgilenenlerin doğrudan satış ekipleriyle iletişime geçerek başvuru yapabileceğini belirtiyor.
Gürhan GÜVEN / Fersan Yönetim Kurulu Başkanı ve CEO'su
"Sirke ihracatında gerçek tehlike Tağşiş"
Dünya sirke ihracat pazarının hacmi yaklaşık 1,5 milyar dolar. Bu pazarın yaklaşık yüzde 50'sini tek başına İtalya elinde tutarken, Türkiye ne yazık ki 30 milyon dolarlık ihracatla ilk 30'a dahi giremiyor. Bunun başlıca ve kronik nedeni, ülkemizde tağşiş yapan firmaların tüm üreticilerin ihracatını olumsuz etkilemesi. Bu zorlu koşullara rağmen, Develey Group çatısı altında faaliyet gösteren Fersan olarak, yıllık 90 bin ton sirke üretimi ve yüzde 25 pazar payıyla açık ara sektör lideriyiz. 47 yıldır geleneksel ürünleri tüketiciler ile buluşturuyor ve ürünlerimizi Asya, Avrupa, Amerika ve Uzak Doğu bölgelerinde toplamda 42 ülkeye ihraç ediyoruz.
Sirke, geleneksel, sağlıklı ve yerli bir yöntem olarak tüketici ilgisini koruyor. Biz de sadece gıda değil, sirke bazlı temizlik ürünleriyle (Ferfresh markası) kullanım alanlarını genişletiyoruz. Ayrıca 2025'in ikinci yarısında, sirke üretim ve paketleme hatlarımıza 1,5 milyon Euro'luk kapasite artışı yatırımı planlıyoruz. Ciromuzun yüzde 35'i ihracattan geliyor, sirkelerimizin yüzde 20'sini ihraç ediyoruz ve bu oranları artırmak istiyoruz. Sektörün en büyük sorunu olan tağşişli sirke üretimi ve ihracatı devam ediyor. Sirkelerin piyasaya çıkması için uygulanan mevcut kalite testleri, sağlık güvenliği açısından risk oluşturuyor. Örneğin, mevcut sirke yönetmeliğinde uygulanan asetil metil karbinol testi, sirke karışımının içinde yüzde 5 oranında bile sirke olan ürünlerin başarıyla geçmesine olanak sağlıyor. Bu durum tüketiciyi yanıltıyor ve ihracatın önünü kesiyor. Gerçek anlamda sirke sayılmayacak ürünler, düşük fiyatlarla rekabeti bozuyor. Aynı zamanda, tağşişli sirke ihracatı uluslararası pazarlarda Türkiye'nin önü kapatıyor ve dünya sirke ihracatında çok gerilerde kalıyoruz. Bu sorunla mücadele için, Türkiye sirke pazarının yüzde 80'ini temsil eden dört büyük marka olarak, başkanlığını yürüttüğüm SirkeDer'i kurduk. Derneğin öncelikli amacı, mevcut mevzuatın değiştirilmesi neticesinde en kaliteli sirkenin Türkiye'de üretilmesini sağlamak. Tüketici sağlığını korumak ve ülkemizin uluslararası pazarda hak ettiği yere ulaşması için çalışmalarımıza kararlılıkla devam ediyoruz.
Dr. Öğr. Üyesi Gözde DUMLU BİLGİN / Yeditepe Üniversitesi Sağlık Bilimleri Fakültesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü Başkan Yardımcısı
"10 bin yıllık şifa"
Sirke, yüzyıllardır hem sofralarda hem de geleneksel sağlık uygulamalarında kullanılan fermente bir ürün. Arkeolojik bulgular, sirkenin 10 bin yıl öncesine dayandığını; Hipokrat'ın (M.Ö. 460-377) da onu yara temizliği ve boğaz ağrısı tedavisinde önerdiğini gösteriyor. Günümüzde elma, üzüm, balzamik, beyaz, pirinç, hurma ve bal gibi birçok çeşidi bulunan bu ürün, içerik, asidite oranı, tat profili ve kullanım alanlarına göre farklılık gösteriyor. Elma sirkesi sağlık yararlarıyla öne çıkarken, pirinç sirkesi Asya; balzamik sirke ise Akdeniz mutfağında yaygın. Beyaz sirke ise genellikle temizlikte ve turşu yapımında tercih ediliyor. Sirkenin temel aktif maddesi asetik asit olup, antioksidan ve antimikrobiyal özelliklere sahip birçok biyoaktif bileşen içeriyor. Bu bileşenler, güçlü antioksidan, antidiyabetik, antimikrobiyal, antitümör, antiobezite, antihipertansif ve kolesterol düşürücü etkiler göstererek sağlık açısından çok yönlü faydalar sağlıyor. Son çalışmalar, sirkenin kan şekeri kontrolü, insülin duyarlılığı, tokluk hissi ve kan lipid düzeylerinin dengesi üzerinde olumlu etkiler sağlayabildiğini ortaya koyuyor. Bu da onu obezite, tip 2 diyabet ve dislipidemi gibi metabolik hastalıklarda destekleyici bir seçenek haline getiriyor. Ancak bu etkilerin uzun vadede kesinleşmesi için daha fazla araştırma gerekiyor.
Halk arasında sirkeyle ilgili pek çok sağlık miti de bulunuyor. Bu mitler, bazen yanlış yönlendirmelere ve potansiyel sağlık risklerine yol açabiliyor. Örneğin;
- Aç karnına sirke içmek hızlı kilo verdirir: Aç karnına sirke içmenin kilo verdirdiği inancı yaygın. Sirkenin yemek öncesi tüketildiğinde tokluk hissini artırabileceği ve kan şekerini dengeleyebileceği bazı çalışmalarla gösterilmiş olsa da bu etkiler kısa süreli oluyor ve küçük ölçekli çalışmalara dayanıyor. Ayrıca sirke, mide rahatsızlığı olan kişilerde semptomları kötüleştirebilir. Bu nedenle, sirke zayıflama sürecinde destekleyici rol oynayabilir ancak tek başına etkili bir yöntem olarak görülmemeli.
- Sirke ile meyve ve sebzeler tamamen temizlenir: Sirke, doğal bir temizlik malzemesi olarak özellikle meyve ve sebzelerin dezenfeksiyonunda sıkça kullanılıyor. Sirkenin temel bileşeni olan asetik asit, literatürde çeşitli patojen mikroorganizmalar üzerinde inhibitör etki gösteriyor. Ancak bu antimikrobiyal etkinin, sınırlı süre ve konsantrasyonlarda etkili olduğu, kompleks yüzey yapısına sahip meyve ve sebzelerde mikroorganizmaların tamamını yok etmede yetersiz kaldığı, biyofilm oluşturmuş bakteriler üzerinde yeterli etki sağlamadığı gibi kısıtlamaları bulunmakta. Bu nedenle, akan su altında mekanik yıkama temel temizlik yöntemi olmalı, sirke ise sadece destekleyici bir adım olarak değerlendirilmeli.
Mehmet Sadık VEFA / Vefa Bozacısı A.Ş. Yönetim Kurulu Başkanı
Sirkenin geleceği
Sirke ürünü hak ettiği değeri kazanamadı. Şu anda sirkenin merdiven altı üretimlerle önü kesilmeye çalışılsa da gelecekte kullanım alanı oldukça genişleyecek. Sadece mutfakta değil; tüm alanlarda "doğal teknoloji" ürünü haline gelecek. Örneğin;
- Gıdada: Doğal fermantasyon ve katkısız ürün trendiyle elma, üzüm gibi sirkeler popülerleşecek ve sağlık destekli sirke içecekleri artacaktır.
- Sağlıkta: İnsan sağlığına birçok katkısı bulunmakta; kan şekeri dengesi, bağırsak sağlığı gibi pek çok alanda araştırmalar devam etmektedir.
- Temizlikte: Kimyasallara doğal alternatif olarak sirke bazlı ekolojik temizlik ürünleri hızla yaygınlaşmaktadır.
- Tarımsal ve çevresel kullanımda: Organik tarımda doğal pestisit olarak kullanılmaktadır.
- Teknolojide: Biyoteknolojiyle daha hızlı ve kontrollü fermantasyon süreçleri geliştirilmektedir.