İçeride de dışarıda da müşterisi hazır!

İREM GÜL/ Karadeniz başta olmak üzere Türkiye'nin soğuk sularında binlerce yıllık bir geçmişe sahip olan midye, bugün Türkiye'nin en popüler sokak lezzetlerinden biri olarak öne çıkıyor. Antik dönemden Bizans'a uzanan tarihsel yolculuğu boyunca sofralarda yer bulan midye, Osmanlı döneminde sokak kültüründe yerini alarak, daha çok dolmasıyla tanındı. Bir zamanlar ucuz ve kolay ulaşılabilir bir deniz ürünü olan midye, zamanla ekonomik değer kazandı; avcılığından satışına kadar çeşitli yönetmeliklere konu edildi. Kaçak avcılık ve çevre kirliliği gibi sorunlara rağmen midye, özellikle İstanbul'un damak hafızasında köklü yerini korumayı sürdürüyor.

Bugün Türkiye'de kabuklu deniz ürünleri arasında önemli bir yere sahip olan midye, üretimden işlenmeye ve tüketici güvenliğine kadar birçok dinamikle şekilleniyor. İşletmeler üretim kapasitelerini artırırken, hijyen ve kalite standartlarına da önem vermeye başladılar. Bu gelişmeler hem iç pazarda hem de ihracatta midyenin değerini artıran bir süreci başlatmış oldu.

Su ürünlerinde sürdürülebilir üretimi ve tür çeşitliliğini artırmayı hedefleyen Tarım ve Orman Bakanlığı da midye yetiştiriciliğine özel bir önem veriyor. Çift kabuklu su ürünleri arasında ekolojik katkısı en yüksek türlerden biri olan midye, suyu süzerek planktonlarla besleniyor; bu sayede yemleme gerektirmeden bulunduğu ortamın suyunu filtreleyerek doğal temizlik sağlıyor. Uzmanlara göre, bu özelliği midyeyi Marmara Denizi'nde son yıllarda sıkça gündeme gelen müsilaj (deniz salyası) sorunuyla mücadelede de önemli bir aktör haline getiriyor.

Tarım ve Orman Bakanlığı verilerine göre, ülkemiz sularında kabuklu su ürünlerinin tür çeşitliliği sınırlı ve çevresel baskılar nedeniyle doğal stoklarda azalma yaşanıyor. 2018 yılına kadar midye üretimi neredeyse tamamen doğal midye yataklarından avcılıkla sağlanırken, Bakanlığın yürüttüğü çalışmalar sayesinde yetiştiricilik hızla yaygınlaştı. 2025 yılı itibarıyla Türkiye'deki midye çiftliği sayısı 60'a ulaştı ve yıllık üretim kapasitesi yaklaşık 70 bin ton seviyesine çıktı. 2015 yılında yalnızca 3 ton olan midye yetiştiriciliği, 2024 yılında 11 bin 320 tona yükseldi. Bununla birlikte, ihracatta da dikkat çekici bir artış yaşandı: 2020'de 620 bin dolar olan midye ihracatı, 2024 yılında yaklaşık yüzde 50 artışla 950 bin doları buldu.

Öte yandan, Türkiye'den Avrupa Birliği ülkelerine canlı ve taze soğutulmuş çift kabuklu yumuşakça ihracatı 2013 yılından bu yana yasak. Ancak dondurulmuş ve işlenmiş ürünlerde herhangi bir kısıtlama bulunmuyor. Bu durum, sektörün işlenmiş ürünlere yönelmesini teşvik ederek katma değerli üretimin önünü açıyor. Böylece hem iç tüketimde hem de dış pazarda Türk midyesi giderek daha güçlü bir marka kimliği kazanıyor.

ORTADOĞU, AVRUPA, RUSYA VE KANADA'DAN TALEP VAR

2014 yılından beri midye yetiştiriciliği yapan Nora Su Ürünleri'nin sahibi Hayrettin Savur, Balıkesir'in Erdek ilçesinde toplam 750 bin metrekarelik alanda faaliyet gösterdiklerini ve yıllık 3 bin ton kapasiteli üç adet midye çiftliğine sahip olduklarını aktarıyor. Canlı midye üretimini şu an tamamen yurtiçinde değerlendirdiklerini söyleyen Savur, 5 bin metrekarelik alan içerisinde yaklaşık 2 bin metrekare kapalı alanda midye arındırma, işleme ve şoklama ünitelerinin olduğunu söylüyor. Bu tesislerinde yıllık bin ton işleme kapasitesine sahip olduklarını ifade eden Savur, son tüketim tarihi bir yıl olan ürünlerinin, önceden pişirilmiş ve dondurulmuş midye dolma şeklinde CarrefourSA, Yemeksepeti, restoran ve otel zincirlerinde satışa sunulduğunu vurguluyor. 2026 yılında ihracat planlarının olduğunu anlatan Savur, Ortadoğu, Avrupa ülkeleri, Kanada ve Rusya gibi ülkelerden midye talebi geldiğinin de altını çiziyor.

"2026'DAN İTİBAREN BAYİLİK VERECEĞİZ"

Beş yıllık projeksiyonlarını paylaşan Savur, canlı midye üretim kapasitesini 5 bin tona, işlenmiş ürün kapasitesini ise (Midye dolma, Brüksel usulü midye, Midye çorba, Midye iç et) 3 bin tona çıkarmayı planladıklarını söylüyor. Türkiye'nin her ilinde bayi ve satış noktaları kurmayı planladıklarını açıklayan Savur, Nora Midye markasını tüm dünyaya tanıtmayı hedeflediklerini vurguluyor. Türkiye'de bazı bölgelerde satış noktalarının olduğunu dile getiren Savur, bayilik verme sürecinin 2026 yılı itibarıyla başlayacağını söylüyor. Girişimcilerin bayilik talepleri için bayilik@noramidye.com adresinden başvuruda bulunabileceklerini belirten Savur, başvuru değerlendirmelerinde güçlü sermaye yapısına sahip, teminat sunabilen ve yoğun insan popülasyonuna hitap eden lokasyonlardaki firmaların tercih edileceğini ifade ediyor.

"YÜZDE 60'I MERDİVEN ALTI ÜRETİM"

Türkiye'de yıllık yaklaşık 100 bin ton midye tüketildiğini söyleyen Savur, bunun yüzde 20'sinin Tarım Bakanlığı onaylı çiftliklerden; diğer 20'sinin midye iç et olarak ithal edildiğini ve kalan yüzde 60'lık kısmın ise yasadışı avcılıkla temin edildiğini anlatıyor. Bu kontrol dışı avcılığın; iskele ayakları ve deşarj atıklarının bulunduğu bölgelerde yapıldığını belirten Savur, bu midyelerin hijyenden uzak sağlıksız koşullarda merdiven altı olarak işlendiğinin altını çiziyor. Bu tehlikeye karşı tüketicileri uyaran Savur, üretim yeri belli olmayan midyelerden uzak durulması gerektiğini vurguluyor.

Deniz ürünlerinin satışlarını yapan Denizden Su Ürünleri markasının kurucusu Leyla Sivaslıoğlu ise, henüz yeni kurulmuş bir işletme olduklarını belirterek aylık 1 ila 1,5 ton arasında midye üretimi yaptıklarını söylüyor. Midye dolma üretim kapasitelerinin bunun çok daha üzerinde olduğunu vurgulayan Sivaslıoğlu, ihracata ise henüz başlamadıklarını dile getiriyor. Fiyatlandırmayı tüm gider kalemlerini hesaba katarak yaptıklarını belirten Sivaslıoğlu, düşük kâr marjı ile ağırlıklı olarak toptan satışa yöneldiklerini ifade ediyor. Bayilik sistemine şu an için geçmediklerini belirten Sivaslıoğlu, imalathane oldukları için gelen taleplere rağmen önceliği kendi satış noktalarını kurmaya verdiklerini aktarıyor. Bu kapsamda, yakın zamanda Gemlik sahilinde kendi işletmelerinin hizmete gireceğini açıklıyor.

SAKLAMA KOŞULLARI ÇOK ÖNEMLİ

Midye dolmanın, tıpkı Türk kahvesi gibi vazgeçilemeyecek geleneksel bir lezzet olduğunu vurgulayan Sivaslıoğlu, bu yönüyle sektörün sürdürülebilirliğine dair umutlu konuşuyor. En büyük maliyet kaleminin midyenin kendisi olduğunu belirten Sivaslıoğlu, çiftliklerdeki üretimin ciddi emek ve zahmetle gerçekleştiğini ve bu nedenle hammaddenin oldukça pahalıya temin edildiğini söylüyor.

Midye fiyatlarının düşmesini arzu ettiklerini belirten Sivaslıoğlu, en büyük sorunun kaçak üretim ve satış olduğunu vurguluyor. Sivaslıoğlu'na göre, midye dolma hâlâ izinsiz ve vergisiz olarak sokaklarda satılıyor. Üstelik midyeler denizden yasa dışı yollarla toplanıp piyasaya sürülüyor. Bu durumun önüne geçilmediği sürece, yasal işletmelerin kar marjlarının ve üretimlerinin düşük kalmaya mahkum olduğunu ifade eden Sivaslıoğlu, midyenin üretiminin zahmetli ve yorucu olduğunu, ayrıca hijyen ve saklama koşullarına büyük özen gösterilmesi gerektiğini belirtiyor.

BİN KİLO ÜZERİ SATIŞ ŞARTIYLA BAYİLİK VERİLECEK

Midye üreticisi Turkuaz Seafood Yönetim Kurulu Başkanı Azmi Kul da, iç pazarda dolaşımda olan midyenin büyük bir kısmının kayıt dışı yollarla temin edildiğine dikkat çekiyor. Yüzde 90 oranında kaçak üretimin söz konusu olduğunu ifade eden Kul, bu durumun sektörde yasal üretim yapan işletmelerin önünde ciddi bir engel oluşturduğunu söylüyor. Sektörün ekonomik olarak sürdürülebilirliğini kaçak üretimle mücadeleye bağlayan Kul, kabuklu midyenin kilogram fiyatının 100 TL civarında seyrettiğini belirtiyor.

Henüz bayilik vermediklerini belirten Kul, buna rağmen gelen talepler doğrultusunda süreci değerlendirdiklerini ifade ediyor. Türkiye genelinde bayilik vermeye hazır olduklarını dile getiren Kul, başvuruların 0 532 664 88 86 numaralı telefon üzerinden kabul edildiğini söylüyor. Bayilik için belirledikleri temel kriterin ise en az bin kilogramlık satış kapasitesine sahip olunması olduğunu vurguluyor.

YATIRIM MALİYETİ DEĞİŞKEN

ASAKUA Su Ürünleri ve Denizcilik Malzemeleri Proje Müdürü Ayberk Ayaz, midye çiftliği yatırım maliyetinin pek çok etkene bağlı olarak değiştiğini söylüyor. Bölge koşulları, deniz suyu parametreleri, verimlilik, su derinliği ve akıntı şiddetinin maliyeti doğrudan etkilediğine dikkat çeken Ayaz, "Ortalama bir değer vermek gerekirse, 1 kilogram midye üretimi için 0.5 ila 0.75 dolar arasında bir çiftlik yatırım maliyeti gerekiyor. Bu tutar yalnızca üretim hatları, bağlama sistemleri ve yüzdürücüleri kapsıyor," diyerek, tekne, işletme giderleri, personel, lisans gibi kalemlerin bu maliyete dahil olmadığını belirtiyor.

Midye üreticisi olmadıklarını ve bayilik sistemiyle çalışmadıklarını belirten Ayaz, şirketin faaliyet alanını şöyle özetliyor: "Biz midye üreticilerine ve akuakültür firmalarına hizmet sağlayan bir tedarikçiyiz. Özellikle yurt dışında anahtar teslim projeler, fizibilite çalışmaları, saha kurulumları ve malzeme tedariği yapıyoruz." Şirketin, özellikle akuakültür alanındaki bilgi birikimini uluslararası ölçekte değerlendirdiğini ifade ediyor.

ÇİFTLİK KURULUMUNDA LİSANS ŞART

Midye çiftliği kurulum sürecinde gerekli izin listesinin, üretimin yapılacağı il ve ilçe tarım müdürlüklerinden temin edilebildiğini aktaran Ayaz, başvurunun oradan yapıldığını ve lisans alıp üretim alanının kiralanmasıyla ilk adımın atıldığını belirtiyor. Ayrıca Ayaz, Tarım ve Orman Bakanlığı'nın üretici teşvik programları dahilinde de başvuru yapılabildiğini ekliyor. Sürecin devamında Çevre ve Şehircilik Bakanlığı'ndan "Çevresel Etki Değerlendirme" (ÇED) raporunun alınması gerektiğini söylüyor.

"AKDENİZ HAVZASININ LİDERİYİZ"

Midye yetiştiriciliğinin Türkiye için kârlı bir yatırım olduğunu söyleyen Ayaz, ülkemiz koşullarında Mytilus galloprovincialis (kara midye) türünün bolca yetiştiğini anlatıyor. Bu midyenin Karadeniz ve Marmara gibi denizlerde doğal olarak yetişen omurgasız su canlısı olduğunu belirten Ayaz, "Deniz suyu üzerinde yüzey alanı oluşturabilecek herhangi bir alanda midye tutunmuşluğunu mutlaka görürsünüz" diyerek midye yetiştiriciliğinin püf noktalarını anlatıyor. Midyelerin suyu süzerek planktonlarla beslendiğine yani üretim safhasında dışarıdan yem verilmesine dahi gerek olmadığına dikkat çeken Ayaz, balık ve midye çiftlikleri arasındaki en büyük farkın yem giderinin olmaması olduğunu kaydediyor. Yavru ekiminden sonra altı ay içinde hasat yapılabildiğini ve yılda iki kez ürün alınabildiğini belirten Ayaz, Avrupa pazarında müşterisi hazır olduğu için ülkemizde midye sektörüne yapılan yatırımın karlı olduğundan söz ediyor. Su ürünleri yetiştiriciliğinde yeni trendin midye olduğunu ifade eden Ayaz, İspanya'da midye yetiştiriciliğinin çok yaygın olmasına rağmen bizdeki kadar olmadığını ve onların Akdeniz ya da Atlantik'te bu işi yapmalarından ötürü daha maliyetli olduğunu söylüyor. "Son beş yıldır Akdeniz havzasının midye üretim lideri biziz" diyen Ayaz, ülkemizdeki üreticilerin makina-ekipman ve operasyonel kabiliyetler konusunda çok pratik olduklarının altını çiziyor.

Prof. Dr. Funda TİMURKAYNAK / Memorial Hastanesi Enfeksiyon Hastalıkları ve Klinik Mikrobiyoloji

Midyeyi güvenli tüketmek için bunlara dikkat

Midye gibi kabuklu deniz ürünleri, denizsel toksinler (alglere bağlı) veya kontamine oldukları bakteri, virüs ve parazitlerle hastalığa neden olabilir. Çiğ ya da az pişmiş midye tüketimi, bu mikroorganizmaların bulaşma riskini artırır. Özellikle yaz aylarında bakteriler (örneğin Vibrio parahaemolyticus ve Vibrio vulnificus) hızla çoğalır. Deniz ürünlerinin yakalandıktan sonra hızla soğutulmaması, güvenli ürünleri riskli hale getirebilir. Vibrio'ya bağlı enfeksiyon, kontamine çiğ veya az pişmiş ürünlerin tüketiminden 12–24 saat sonra başlar, ishal, kusma, ateş gibi belirtilerle 2–7 gün sürebilir. Enfeksiyon riski, deniz ürünlerinin yakalanmasının ardından sürekli soğuk tutulmasıyla (7 derecenin altında) ve iyi pişirilmesiyle (iç sıcaklık 63 derece olmalı) önemli ölçüde azaltılabilir.

Güvenli tüketim için öneriler

Satın alma

• Güvenilir yerlerden alınmalı.
• Kabuklar sıkıca kapalı olmalı ya da dokunulduğunda kapanmalı.
• Satıcı, ürünün menşeini gösteren bir "sevkiyat etiketi" sunabilmeli.

Depolama

• Canlı/Çiğ: Satın aldıktan sonra buzdolabına konmalı ve 4 derecenin altında tutulmalı. Canlı kabuklular kapalı bir kaba veya tatlı suya konulmamalı. Üzeri nemli bir bezle örtülerek buzdolabının en alt rafında saklanmalı.
• Dondurulmuş: Ambalajı sağlam olmalı; aşırı buzlanma varsa ürün çözülüp yeniden dondurulmuş olabilir.

Çözdürme

• Oda sıcaklığında çözdürülmemeli.
• Buzdolabında (en alt rafta), sızdırmaz bir torba içinde soğuk akan su altında veya hemen pişirilecekse mikrodalga fırında çözdürülebilir.

Çapraz bulaşmadan kaçınma

• Çiğ ürünler, buzdolabında diğer gıdalardan ayrı tutulmalı.
• Temas sonrası eller, yüzeyler ve aletler sabunlu sıcak suyla yıkanmalı.
• Çiğ ürünle temas etmiş tabak veya aletler, pişmiş ürünlerde kullanılmamalı.

Güvenli pişirme yöntemleri

Gıda kaynaklı hastalık riskini en aza indirmek için kabuklu deniz ürünlerinin pişirilmesi en iyi yöntem.

• Haşlama: Kabuklar açılana kadar haşlayın, sonra 3–5 dakika daha pişirin.
• Buharda pişirme: 4–9 dakika buharda pişirin. Açılmayan kabuklular atılmalı.
• Kızartma: En az 3 dakika, 190 derecede kızartın.
• Fırınlama: En az 10 dakika, 230 derecede pişirin.

Mehmet KADİROĞLU / Troya Deniz Ürünleri San. ve Tic. A.Ş. Üretim ve Kalite Müdürü

Midye yetiştirme süreci

Midye yetiştiriciliği denizden alınan doğal midye yavrularının (spat) uygun alanlarda, şamandıra ve halat sistemleri kullanılarak büyütülmesi esasına dayanır. Üretim süreci temelde şu aşamalardan oluşur:

1. Alan seçimi ve izin süreci: Öncelikle Tarım ve Orman Bakanlığı'ndan "Su Ürünleri Yetiştiriciliği Ön İzni" alınır. Ardından ÇED (Çevresel Etki Değerlendirmesi) süreci tamamlanır. ÇED olumlu kararı alındıktan sonra "Kesin Üretim İzni" verilir.
2. Çiftlik kurulumu: Üretim alanı belirlenip izinler tamamlandıktan sonra, şamandıra sistemi, ana halatlar ve düşey halatlar (kolektör hatları) kurulur. Bu sistemler midyelerin denizde tutunup büyümesini sağlar.
3. Midye ekimi ve yetiştirme: Doğadan toplanan yavru midyeler kolektör halatlarına sarılır ve denize bırakılır. Yaklaşık 12-18 ayda hasat büyüklüğüne ulaşırlar.
4. Hasat ve sınıflandırma: Midyeler toplanır, boylama ve temizlik işlemleri yapılır. Tüketim veya işleme tesislerine gönderilir.

Ek olarak, su kalitesi ve çevre koşulları sürekli izlenir; bu da sürdürülebilir üretim için kritik bir unsurdur.