Bal ve sirkenin gücü
MERVE YILMAZ GERGİN / Bal ve sirke… Binlerce yıldır sofralarda ayrı ayrı yer bulan birbirine zıt iki ayrı tat. Bugün bu iki farklı karakter aynı şişede buluşarak yeni bir hikaye yazıyor. Ülkemizde henüz sınırlı bir bilinirliğe sahip olan bu kategori, son yıllarda doğal, katkısız ve fermente gıdalara talebin artmasıyla birlikte hızla büyümeye başladı. Sektör temsilcilerine göre pazar hala gelişim aşamasında ve rekabet sınırlı. Bu durum, özellikle bal ve sirke üreticileri için yeni bir fırsat alanı oluşturuyor. Küçük ölçekli bir üretim için yaklaşık 500 bin TL seviyesinde bir başlangıç yeterli görülürken, daha büyük ve profesyonel bir tesis yatırımı için yaklaşık 10 milyon TL sermaye gerekiyor. Bal sirkesi tek başına büyük hacimli bir kategori olmasa da doğru konumlandırıldığında yüksek katma değer sunan bir ürün olarak öne çıkıyor. Son dönemde özellikle Arap ülkelerinden gelen yoğun talep ve bayilik girişimleri ürüne uluslararası pazarlarda ilgiyi iyice artırmış durumda. Online satış kanallarının etkisi, düzenli tüketim alışkanlığı ve yüksek ihracat potansiyeli, bu yeni kategorinin önümüzdeki dönemde daha fazla büyüyeceğine işaret ediyor.
"NİŞ BİR KATEGORİ"
Bal sirkesi, balın kontrollü fermantasyonu ile elde edilen doğal bir sirke türü. Elma veya üzüm sirkesinden temel farkı, şeker kaynağının doğrudan bal olması. Bu da ürüne daha yumuşak içimli ve aromatik olarak daha zengin bir karakter kazandırıyor. Kullanılan balın florası sirkenin tadını doğrudan etkiliyor ve bu yüzden her bal sirkesi aslında kendi içinde farklı bir profile sahip olmuş oluyor. Eğriçayır Organik Arı Ürünleri üreticisi Celal Çay, bal sirkesi üretimine yaklaşık beş yıl önce ürün çeşitliliğini artırmak amacıyla başladıklarını söylüyor. Çay, ilk etapta yüksek bir beklentiyle yola çıkmadıklarını ifade ederek, satışların her yıl düzenli olarak arttığını belirtiyor. Bal sirkesi son 4-5 yılda doğal beslenme, fermente gıdalar ve katkısız ürünlere olan ilginin artmasıyla birlikte daha fazla bilinir hale geldi ve talep de buna paralel büyüdü. Üretim fermantasyon sürecine dayanıyor. Sıcaklığa bağlı olarak yaklaşık 16 hafta sürüyor. Genellikle çiçek balı kullandıklarını dile getiren Çay, bunun daha dengeli ve geniş kitlelere hitap eden bir profil sunduğunu, doğal süreci hızlandırmadan ilerlemenin ürün kalitesi açısından en kritik nokta olduğunu vurguluyor. Firma, aylık ortalama bin litre civarında satış gerçekleştiriyor ve satış miktarları yıl içinde dönemsel olarak değişebiliyor. En çok satış yapılan kanal online satış. Özellikle kendi web sitelerinden ciddi bir talep aldıklarını söyleyen Çay, dijital kanalların bu hikayeyi doğru aktarmada önemli bir avantaj sunduğunu savunuyor. Talepte sezonluk hareketlilik de söz konusu. Özellikle kış aylarında doğal ve fermente ürünlere yönelim arttığı için satışlarda yükseliyor. Ancak bal sirkesinde bu durum daha farklı. Ürünün yıl boyunca düzenli bir tüketimi mevcut.
Maliyet tarafında en büyük kalemin bal olduğuna dikkat çeken Çay, ürünün kalitesini belirleyen ana unsurun da bu olduğunu vurguluyor. Bunun dışında cam şişe, ambalaj ve üretim sürecinin getirdiği zaman da diğer kalemler arasında. Türkiye'de talebin son yıllarda arttığını ancak ürünün hala niş bir kategoride yer aldığını sözlerine ekleyen Çay, buna rağmen büyüme potansiyelinin de yüksek olduğuna değiniyor.
İHRACAT POTANSİYELİ YÜKSEK
Başlangıç yatırımıyla ilgili de bilgi veren Çay, küçük ölçekli üretim için yaklaşık 500 bin TL, daha büyük ve profesyonel bir üretim için 10 milyon TL ve üzeri yatırım gerektirdiğini belirtiyor. Bu rakamların kurulacak tesisin büyüklüğüne, üretim kapasitesine ve hedeflenen pazara göre değiştiğinin altını çizen Çay'a göre, bu üretimi tek başına bir iş modeli olarak görmek yerine mevcut işi destekleyen bir alan olarak değerlendirmek daha doğru. Örneğin sirke üreticisiyseniz ürün gamınızı genişletmek için iyi bir fırsat. Eğer bal üreticisiniz ise katma değer yaratabileceğiniz bir alan. Ürünün ihracat potansiyeli yüksek. Özellikle Avrupa gibi katma değerli ve doğal ürünlere ilgi duyan pazarlarda bal sirkesi karşılık bulabilecek bir ürün. Bal sirkesi üretiminin karlılığına ilişkin değerlendirmelerde de bulunan Çay, konuşmasını şu sözlerle tamamlıyor: "Açık konuşmak gerekirse sadece bal sirkesi üreterek bir işletmeyi ayakta tutmak zor olabilir. Çünkü bu ürün tek başına yüksek hacimli bir kategori değil. Ancak doğru konumlandırıldığında oldukça değerli bir ürün. Bizim avantajımız hazır bir müşteri kitlemizin olması; bu nedenle yeni bir ürün çıkardığımızda ilk aşamada talep oluşuyor. Ancak yeni başlayan markalar için asıl zorluk üretim değil, satış kanalı oluşturmak, marka bilinirliği sağlamak ve güven inşa etmek. Bu işte sürdürülebilir başarıyı belirleyen en önemli unsur da bu."
ÜRETİMDE 'TAGEM' İŞ BİRLİĞİ
Fersan Bal Sirkesi, sadece bir sağlık içeceği değil, aynı zamanda mutfakta inovasyonu destekleyen bir gurme ürünü. Dengeli aromasıyla salata ve soslara şef dokunuşu katıyor. Ayrıca, geleneksel yöntemleri modern yaşamla birleştirerek doğal cilt bakımı gibi kozmetik uygulamalarda da güvenle tercih edilebiliyor. Piyasada bulunan ballı sirkelerin aksine, bu ürün doğrudan ham balın doğal fermantasyon süreciyle elde ediliyor. Elma veya üzüm sirkesinden temel farkı, yüzde 100 bal kullanılarak üretilmesi ve balın doğal özelliklerini barındıran hafif tatlımsı, dengeli bir aromaya sahip olması. Herhangi bir koruyucu, ilave şeker veya harici sirke içermiyor. Üretim, T.C. Tarım ve Orman Bakanlığı (TAGEM) iş birliğiyle gerçekleştiriliyor. Endüstriyel biyoreaktörler ve derin kültür fermantasyonu kullanarak üretim süresini optimize ediyor ve ürün standardizasyonunu sağlanıyor. Hammadde olarak doğrudan ham bal kullanılıyor. TAGEM iş birliğiyle yürütülen bu proje, aynı zamanda işlem görmemiş ham balın değerlendirilerek ekonomiye kazandırılmasını sağlayan bir model olarak öne çıkıyor. Bu sayede her kategoride bal değerlendirilerek döngüsel ekonomiye katkı sağlanırken, yerel arıcıların gelirleri artırılıyor ve gıda atıkları azaltılıyor. Ocak 2025'te Ar-Ge çalışmalarına başlatılan bu proje kapsamında, Fersan Bal Sirkesi Ağustos 2025'te endüstriyel ölçekte piyasaya sunuldu.
FONKSİYONEL BİR GIDA
Sağlıklı yaşam ve fonksiyonel gıda trendlerinin yükselmesiyle birlikte, tüketicilerin doğal fermente ve katkısız ürünlere olan ilgisinin bal sirkesini popüler hale getirdiğini belirten Fersan Yönetim Kurulu Başkanı ve CEO'su Gürhan Güven, sadece bir sirke üretmediklerini, bilimsel araştırmalarla desteklenen fonksiyonel bir gıda modeli sunduklarının altını çiziyor. Satış kanallarına dair bilgi veren Güven, en çok satışın yüzde 80 ile zincir market kanalı üzerinden gerçekleştiğine değiniyor. Zincir marketleri ise online satış platformları takip ediyor. Bal sirkesi salatalarda, marinasyonlarda ve soslarda lezzet verici olarak kullanılabiliyor. Ayrıca güne başlarken suyla karıştırılıp içecek olarak da tüketiliyor. Bal sirkesi üretiminde en büyük maliyet kalemi bal. Fersan da bu konuda çok hassas. Fiyat dalgalanmalarına rağmen aynı kalite parametreleriyle üretimi sürdürmeye devam ettiklerini belirten Güven, bu konu için "Karlılıktan önce kaliteli ve sağlıklı ürünlere odaklanıyoruz" diyor. Konuşmasını pazara girmek isteyen üreticilere tavsiye vererek sonlandıran Güven, hammadde ve üretim süreçlerinin titizlikle yönetilmesi gerektiğini vurgulayarak, "Hammadde ve üretim optimizasyonu çok dikkatli yapılmalı. Aksi takdirde fiyat dalgalanmaları ciddi riskler oluşturabilir" değerlendirmesinde bulunuyor.
BeeHacer Arı Ürünleri Marka Kurucusu Hacer Yavuz da bal sirkesine olan ilginin özellikle son dönemlerde hızla arttığını vurguluyor. 2018 yılında bal sirkesi üzerine denemeler yaparak yola çıktıklarını anlatan Yavuz, geliştirdikleri reçetelerle başarılı sonuçlar elde ettiklerini ve çevreden gelen olumlu geri dönüşler üzerine bu alana yatırım yapmaya karar verdiklerini ifade ediyor.
Bal sirkesinin son üç dört yıldır bilinirliğinin arttığını ancak özellikle son bir yılda talebin ciddi şekilde yükseldiğini vurgulayan Yavuz, geri dönüşlerin hızlandığı bir döneme girildiğini aktarıyor. Bal sirkesini diğer sirkelerden ayıran en önemli unsur kullanılan balın kalitesi. Tamamen doğal ve temiz bal kullanıldığında çok değerli bir ürün ortaya çıkıyor. Bal sirkesinde fermantasyon süreci diğer sirkelere göre de daha uzun. Yavuz'a göre bu süre minimum bir, maksimum iki-iki buçuk yılı bulabiliyor. Üretim süreçleri hakkında da bilgi veren Yavuz, ürünlerinde yüzde 50 oranında bal kullandıklarını dile getiriyor. Bu da bal sirkesini hem besin değeri hem de lezzet açısından üst seviyeye taşıyor.
2026 yılı itibariyle üretim kapasitelerini artırdıklarını da sözlerine ekleyen Yavuz, yıllık üretimin 30 ile 40 ton arasında değiştiğini, bu rakamı 80 tona çıkarmayı hedeflediklerini vurguluyor. Marka, iç piyasada aylık yaklaşık 700 litre satış gerçekleştiriyor. Ürün hem perakende mağazalarda hem de e ticaret kanallarında aktif olarak satışta. Marka kurucusu Yavuz, bal sirkesinin mevsimsel dalgalanmalar gösterse de yaz kış fark etmeksizin tercih edilen bir ürün olduğunu söylüyor.
Bal sirkesine özellikle sağlıklı yaşamı benimseyen tüketicilerin yoğun ilgi gösterdiklerini belirten Yavuz, yurt dışından gelen taleplerin hızla arttığını söylüyor. Özellikle Arap ülkelerinden satış, bayilik ve şube teklifleri aldıklarını söyleyen Yavuz, bu konuda da alt yapı çalışmalarına devam ettiklerinin altını çiziyor. Sektöre girmek isteyenlere tavsiyelerde bulunan Yavuz konuşmasını şu sözlerle tamamlıyor: "Bu işe sıfırdan başlayacak olanların öncelikle ciddi bir araştırma yapmaları gerekiyor. Sirke üretimi üzerine çalışan atölyelerde deneyim kazanmak önemli. Sadece internetten izlenen videolarla yola çıkmak riskli olabilir. Üretim öncesinde Ar-Ge çalışmalarının yapılması, deneme-yanılma süreçlerinden sonra doğru reçeteyle yatırım yapılması gerekiyor."
DATÇA'DA ÇİÇEK BALINDAN ÜRETİYOR
Muğla'nın Datça ilçesinde üretim yapan Özlü Datça Yöresel Ürünler, bal sirkesi üretimine beş yıl önce başlamış. Firma genelde çiçek balından üretimi gerçekleştiriyor. Turizm bölgesinde üretim yapıldığından dolayı satışlar sezona göre farklılık gösteriyor. Online ve mağazadan satış gerçekleştiren üretici, maliyetlerin balın sezon fiyatına göre değiştiğini belirtiyor. Bal sirkesine talebin her geçen gün büyüdüğünü söyleyen üretici, genelde şifa için satın alındığını da belirtiyor. Özlü Datça Yöresel Ürünler'de bal sirkesinin fiyatı 250 ml 190 liradan satışa sunuluyor.
Bal sirkesinin faydaları
Sindirimi destekliyor.
Bağışıklık sistemini güçlenip, kan şekerinin dengelenmesine yardım ediyor.
Yüksek kolesterolü düşürüyor.
Kan dolaşımını düzenliyor ve boğaz ağrılarını hafifletmeye yardımcı oluyor.
Metabolizmayı hızlandırarak kilo vermeyi destekliyor ve cilt sağlığına iyi geliyor.