PARA ARAŞTIRMA/ MERVE YILMAZ GERGİN Tüm dünyanın "Turkish delight" olarak tanıyıp sevdiği Türk lokumu, köklü tarihi ve yumuşacık dokusuyla yıllara meydan okuyup bugünlere gelen en özel lezzetlerimizden biri. Lokum, Arapça'daki "boğaz rahatlığı" anlamına gelen "rahat-ı hulqum" ifadesinden geliyor. Osmanlı'da saray lezzeti olarak tüketilen Türk lokumu, günümüzde Türk kahvesinin vazgeçilmezi, bayramlarımızın olmazsa olmaz ikramlığı. Farklı kültürlere ve damak zevklerine hitap eden lokum, bugüne kadar pek çok şekilde üretilmiş. Sayısız lokum çeşidi mevcut. Narlısı, bademlisi, gül yapraklısı, damla sakızlısı, güllüsü ve daha birçok çeşidi sayılabilir. Son yıllarda ise özellikle fitillisi dikkat çekiyor.
Son 10 yıldır bayramların yaz aylarına denk gelmesi ve sıcaklar nedeniyle lokum, yurt içi pazarda çikolataya göre daha çok tercih ediliyor. Ayrıca üreticilerin online satış noktalarına ilgi büyük. Sektör yetkilileri, online satışa pandemi dönemindeki rağbetin hala sürdüğünü, firmaların artık online pazar hacimlerine göre değerlendirilmeye başlandığını ve online kanal satışlarında yüzde 100'ün üzerinde artış meydana geldiğini söylüyor.
COĞRAFİ TESCİLLİ AFYON LOKUMU
Lokum deyince, Afyonkarahisar'dan bahsetmeden olmaz... Afyonkarahisar Ticaret ve Sanayi Odası Yönetim Kurulu Başkanı Hüsnü Serteser, geçen yıl Afyon'da 20 bin 430 ton lokum üretildiğini söylüyor. Şehirde lokum üreticisi yaklaşık 100 firma bulunuyor. İşletmelerin birçoğu ise üretime Cumhuriyetin kuruluşundan önce başlamış. Afyon Lokumu'nun, Afyonkarahisar Belediyesi'nin girişimleri ile Coğrafi Tescil işaretini de aldığını söyleyen Hüsnü Serteser, "Coğrafi İşaret, ürünlerin markalaşmasını; gelenekteki tariflerin korunarak gelecek kuşaklara aktarılmasını sağlıyor. Üretici, Coğrafi İşaret tescilindeki reçeteye göre üretim yaptığını duyurmuş olurken; tüketici de gönül rahatlığıyla alışveriş yapabiliyor. Coğrafi İşaretli ürün, kalitenin yaygınlaşmasını sağlıyor" diyor. Serteser'in söylediğine göre, Afyon Lokumu, Afyon'da geleneksel olarak kız isteme, kutlama, davet gibi etkinliklerde ikram edilmesi ve yörenin, birçok ulaşım yolunun kesişim noktasında olması nedeniyle geniş kitlelerce bilinir hale gelmiş ve Afyon Lokumu, yöre ile ünlenmiş. Afyon'daki lokum üreticilerinin, Afyonkarahisar'da yaygın bir şekilde yetişen şeker pancarından elde edilen şekeri kullandıklarını da sözlerine ekleyen Serteser, Afyon Lokumu'nun yurt dışında tanıtılması konusunda kamu, kurum ve kuruluşlarının da yoğun bir faaliyet içinde olduğunu hatırlatıyor. Serteser, en son Afyonkarahisar Belediyesi'nin Avrupa'nın farklı bölgelerinde yöresel lezzetleri tanıttığını söyleyerek, "Biz de özellikle birçok turistin ziyaret ettiği Antalya YÖREX Fuarı'nda stant açarak konuklarımıza bilhassa Afyon Lokumu ikram ediyoruz. Yine yurt dışından Afyonkarahisar Ticaret ve Sanayi Odamızı ziyaret için gelen konuklarımızın da mutlaka Afyon Lokumu'nun tadına bakmasını sağlıyoruz" diyor.
ORTA DOĞU LOKUMU SEVİYOR
14 yıl önce aile büyüklerinden bayrağı devralarak lokum ve şekerleme sektöründeki çalışmalarına başladığını ifade eden Hacı Mustafa Han Gıda Yönetim Kurulu Başkanı Mustafa Talha Koyuncu, 86 çeşit lokum ürettiklerini söylüyor. Ayrıca üretim Ar-Ge faaliyetleri tamamlanmış 23 çeşit lokumu bulunuyor. Lokum üretiminde dikkat ettikleri en önemli konu, lokum çeşitlerinin birbiriyle tat olarak çok benzerlik göstermemesi. Tam kapasiteyle çalıştığında firmanın yıllık üretim miktarı 264 ton. Ancak pandemi sonrası yıllık ortalama 160 ton üretim yapıyor. Halihazırda beş mağazası bulunan Hacı Mustafa Han Gıda'nın bu yıl üç mağaza daha açmayı hedefliyor. Afyon, Antalya, İstanbul ve Trabzon'da mağazalarının bulunduğunu belirten Mustafa Talha Koyuncu, geleneksel yöntemle el yapımı üretim yaptıkları için mağaza açmakta temkinli olduklarını söylüyor. 2009'da bu sektördeki ilk e-ticaret sitesini kurduklarını iddia eden Koyuncu, "Geleneksel Türk lokumunu, yeni nesil anlayışla müşterilerimizin damağına sunduk" diyor. 2021 için özellikle Haziran ayından itibaren normalleşme sürecine girdiklerini sözlerine ekleyen Koyuncu, "Geçen yılı yarım bir yıl olarak da tamamladık diyebiliriz. Kapasitemizin yüzde 35'i oranında üretim yaptık. 2022 yılı ilk çeyreğinde yüzde 76 üretim işlem hacmimiz oluştu. Bu yılın genelinde yüzde 80 üretim işlem hacmi ön görüsündeyiz. 2022 yılı tahmini ciromuzun 65 milyon TL'yi aşmasını bekliyoruz" diyor.
Firma, Orta Doğu ülkelerinden Katar, Uman, Dubai ve Irak'a lokum ihraç ediyor. Ayrıca Belçika, Fransa, İsviçre ve Almanya gibi ülkelere de ihracat yaparak Avrupa pazarında da yer alıyor. Pandemi dönemindeki online pazara rağbetin halen devam ettiğini belirten Koyuncu, firmaların artık online pazar hacimlerine göre değerlendirilmeye başlandığını ve online kanal satışlarında yüzde 170 artış yaşadıklarını da söylüyor. Son yıllarda narlı ve kaymaklı lokum grubunda ciddi bir talep oluştuğunu hatırlatan Koyuncu, "Çikolatalı çeşitler de ayrıca bu ürünlerden aşağı kalmıyor. İç piyasada kaymaklı lokum ürünleri, dış piyasada narlı lokum ürünleri, en çok tercih edilen ürünler arasında. Narlı lokumlarda gül yapraklı ve zereşk üzümlü olan çeşitler revaçta" diyor. Koyuncu, özellikle Orta Doğulu turistlerin fazla rağbet gösterdiğini söyleyerek "Hem farklı lezzeti hem de ülkelerine götürmelerinde muhafaza şartları açısından sorun çıkarmadığı için talep üst düzeyde. Türkiye denilince tatlı ve şekerleme konusunda lokum ve baklava akıllara geliyor. Bu ülkemiz açısından gerçekten bir avantaj" şeklinde konuşuyor.
BAYRAMDA TERCİH LOKUMDAN YANA
Bayramlarda çikolata kadar lokum çeşitlerine yönelik talebin de sürekli arttığını kaydeden Koyuncu, özellikle son 10 yıldır bayramların yaz aylarına denk gelmesi ve sıcaklar nedeniyle lokumun çikolataya göre daha çok tercih edildiğini söylüyor. Koyuncu, ayrıca standart çeşitler yerine, yeni ve farklı lezzetler üretilmesinin de lokuma rağbeti artırdığını hatırlatarak, "İnsanların aklında, dişe yapışan veya sert bir kıvam olan lokum, artık yumuşak, lezzetli ve farklı çeşitleri olan bir ürün olarak yer etmeye başladı" diyor. Koyuncu'ya "Lokum denilince neden akıllara Afyon geliyor" diye sorduğumuzda ise sözlerini şöyle tamamlıyor: "Aslında Afyon sadece lokumuyla değil, kaymağı, sucuğu, haşhaşı ve ekmek kadayıfı ile de öne çıkan şehrimizdir. Türkiye'nin birçok yerinde geleneksel Türk Lokumu üretilse de Afyon Lokumu'nun doku ve lezzeti farklı olmaktadır. Sürekli günlük veya haftalık üretimler yapılmaktadır. Lokum sirkülasyonu bu kentte çok fazladır. Bu durum da raflarda sürekli taze lokumun olmasını sağlamaktadır. Afyon'da lokum mağazalarında yumuşak kıvam ve taze ürünler sürekli vardır. Lokum ustaları Afyon'da iyice profesyonelleşmiş ve bu durum da lokumun kıvamına ve lezzetine yansımıştır. Kaymak ile lokumun birleşmesi de Afyon Lokumu'nun ününe ün katmış ve bir nevi lokum, Afyon ile tescillenmiştir. Ayrıca şehrimiz bu lezzetlerinden dolayı UNESCO'nun da gastronomi şehirleri arasında yer almaktadır."
FİTİLLİ LOKUMLAR REVAÇTA
Şekerci Cafer Erol, İstanbul'da iki asırdır lokum imalatını sürdürüyor. Yaklaşık 50 çeşit lokum üreten firma, son yıllarda günlük 1 ton üretim kapasitesinin altına düşmüyor. Firmanın yıllık üretimi bayram, yılbaşı, turizm mevsimi ve kurumsal müşteri taleplerine göre farklılık gösteriyor. Şekerci Cafer Erol, ayrıca online kanallardan da tüm illere hizmet vermeye devam ediyor. Bu işe ilkokul yıllarında başladığını dile getiren Şekerci Cafer Erol Yönetim Kurulu Başkanı Nurtekin Erol, Kadıköy mağazası ana merkez olmak üzere sekiz mağaza ile hizmet verdiklerini söylüyor. Şekerci Cafer Erol, başta Katar, Dubai, İngiltere ve Rusya olmak üzere birçok ülkeye ihracat gerçekleştiriyor. 50-60 yıl önceye kadar üretimlerinin oldukça kısıtlı olduğunu hatırlatan Nurtekin Erol, son yıllarda ise 50 çeşide yakın zereşk üzümlü, çikolatalı, ballı fındıklı, susamlı, krokanlı ve daha birçok çeşitte imalat yaptıklarını ifade ediyor.
Son zamanlarda Orta Doğu'dan gelen misafirlerin istekleri doğrultusunda fitilli lokumların ön plana çıktığının da belirten Erol, yurt içinde klasik çifte kavrulmuş fıstıklı, fındıklı, sakızlı, güllü ve taze manda kaymaklı lokumu tercih edildiğini sözlerine ekliyor. Bayramlarda çikolatanın yerine lokumun biraz daha fazla tercih edildiğini de söyleyen Erol, "Bayramların sıcak yaz aylarına gelmesinden dolayı saklama koşullarının lokuma daha uygun olduğunu düşünüyoruz ve bizler de müşterilerimize lokumu tavsiye ediyoruz" diyor. Sektörün yaşadığı sıkıntılara da değinen Erol, en başta eleman problemi yaşadıklarını, yeni neslin 50 yıllık titiz çalışma ilkesini benimsemediklerini söylüyor. Erol, tamamen eski ustalar ve kendi becerileriyle günü kurtardıklarını belirterek şunları anlatıyor:
"Yeni personelleri imalat sahamıza katabilsek hem yılların mesleğine katkı yapmış hem de kendilerine katkı sağlamış olacağız. Bu mesleğin diğer handikapı da nerede üretildiği belli olmayan merdiven altı üretimler. Denetimsiz üretilen ürünler, perakende satan kişiler günlük kazandığı paraya bakıp gününü kurtarmanın derdinde oldukları için bizleri de dolaylı yoldan etkiliyor. Bu nedenler doğrultusunda bu ülkenin dünyaca ismi duyulmuş en meşhur ürününe zarar getireceğini tahmin etmek zor değil."
Erol'a Türk lokumunun neden meşhur olduğunu sorduğumuzda ise sözlerini şöyle tamamlıyor: "Türk lokumunun meşhur ve revaçta olmasının sebebi üretilen lokumların ham madde olarak üretimde çok hassas davranılması. Buna ek olarak toz şeker, nişasta ve suyun kalitesi. Ayrıca lokumun bakır kazanlarda pişirilip maharetli ustaların elinden çıkması ve sadece lokum üzerine kurulan mağazalarda satılması."
"İHRACATTA ABD BİRİNCİ SIRADA"
Türkiye'nin en büyük tarım veri ekranı olarak nitelenen Agrimetre Genel Müdürü Selçuk Bağcı'dan aldığımız bilgilere göre; Türkiye 2020'de toplam 32 bin 204 ton lokum üretti. Yine aynı yılın rakamlarına göre, lokum ve helvanın bulunduğu şekerleme sektörünün ihracatı 585 bin dolar olarak gerçekleşti. 2021'de ise toplam 28.5 milyon dolarlık 7 bin 700 ton lokum ihraç edildi. Geçen yıl 5 milyon dolarlık ihracatla ABD birinci sırada, 4.5 milyon dolarla Almanya, 4 milyon dolarla İngiltere, ilk üç sırada yer aldı. Diğer ülkeler ise sırasıyla Irak, Avustralya, Kanada oldu. Bu yılın ilk dört ayında ise 10 milyon dolar olarak gerçekleşti. Net olmamakla beraber rakamın bu yıl artış içinde olduğu da kaydediliyor. Bu yılın ilk dört aylık ihracat rakamı ise 10 milyon dolar. Bu dönem ihracatı, geçen yıla göre yüzde 15 artmış.
HAM MADDE FİYATLARI AŞIRI ARTTI
Hacı Mustafa Han Gıda Yönetim Kurulu Başkanı Mustafa Talha Koyuncu'ya göre, sektörü bekleyen sıkıntılar var. Diğer sektörlerde olduğu gibi ham madde fiyatlarındaki aşırı artış, şu an sektörde bir sıkıntı teşkil ediyor. Koyuncu, lokumun ana ham maddesi olan pancar şekeri fiyatlarının dört kat artmasının lokum şekerleme maliyetlerini artırdığı görüşünde. Bu durumun ise uzun vadede sektörde bu ürünü nasıl bir hale sokacağı da merak konusu. Koyuncu, merdiven altı üretimler için tüketiciyi şu sözlerle uyarıyor: "İlgili bakanlığımız bu konularda gerekli denetimleri yapıyor. Fakat her sektörde olduğu gibi istenilmeyen durumlarla karşı karşıya kalınabiliyor. Bu nedenle gıda alışverişlerinde, gıda ambalajında yer alan işletme kayıt numarasının vatandaşlarımız tarafından kontrol edilmesi, içerik bilgilerine bakılmasını şiddetle tavsiye ediyoruz."
"TAKIM ELBİSENİN ÜZERİNE PUDRA ŞEKERİ DÖKÜLÜNCE…"
Elif ESEN / İstanbul'um Lokum Kurucu ortağı
Yaklaşık 10 yıldır fason üretim gerçekleştiriyoruz. İstanbul'um Lokum olarak iki çeşit lokum satıyoruz. Bunlardan biri dışı pudra şeker kaplı içi de meyve aromalı sade jelibona benzeyen lokumlar. Bu lokumlarda glikoz kullanılmıyor. Kristal toz şekerle pişiriliyor. Diğeri ise kuruyemiş içeren lüks lokum grubu. En çok talep edilenler ise içi genellikle narlı fıstıklı lokum olmak üzere dışında gül yaprak, ekşi İran Üzüm'ü zereşk, toz fıstık, çıtır kadayıf kaplı lokumlar. Yıllık fason üretimimiz, pandemi öncesi için 50-100 ton arasında değişiklik gösterdi. İlk yola çıkarken amacımız, dış ambalajı, kalitesi ve görseliyle ilgi çeken, içi de lezzetiyle göz dolduran ürünler üretmek oldu. Ayrıca tabii ki fizibilite döneminde hedefimizdeki lezzetli ve sağlıklı lokumu üretecek lokum ustalarını da ülke çapında aradık. Bizim üretimimiz, daha çok iç piyasanın kurumsal hediyelikleri anlamında toptan satışa yönelik. Kurumsal hediyelikte firmalar, pudra şekerli lokumu çok tercih etmiyorlar. Takım elbisenin üzerine döküldüğünde sıkıntı oluşturduğunu düşünüyorlar. Bu da bize yeni bir ürün tasarlama imkanı sağladı. Biz yukarıda bahsettiğim narlı fıstıklı üzeri kaplı lokumları ki bunlar fitil lokumlar; duble fıstıklı lokum büyüklüğünde bir lokmalık küçük üzeri kaplı içi narlı fıstıklı lokum olarak ürettik. İç piyasada bu lokum çok tercih ediliyor. Özellikle kadınlar fitil lokumun yeme noktasında çok büyük geldiğinden şikayet ediyorlardı. Bu da bize yeni bir ürün oluşturma anlamında çıkış noktası oluşturdu."
İLHAM VEREN LEZZET
Afyon Lokumu, tarihi yüzyıllar öncesine dayanan; tüketimi kolay ve herhangi bir zararı tespit edilmemiş üründür. Osmanlı İmparatorluğu zamanında, 15. yüzyılda tüketilmeye başlanan ve "rahat-ı hulkum" (boğaza rahatlık veren) kelimesinden türetilen, daha sonra 'latilokum' ve 'lokum' olarak hayat bulan bu tatlı yiyecek, 17. yüzyıldan itibaren Afyonkarahisar'da üretilmeye başlamıştır. Bir İngiliz Seyyah'ın 'Turkish Delight' olarak tanıttığı lokum, hızlıca ün kazanmış ve bugünlere gelmiştir. Osmanlı'daki yabancı diplomatların da lezzetine hayran kaldığı ve davetlerde ikram ettiği lokum, dünyaca ünlü ressam Pablo Picasso'nun da adeta ilham kaynağı olmuştur. Picasso'nun resim yapmaya başlamadan önce lokum yerse daha iyi konsantre olduğunu söylediği rivayet edilir. Yine Napolyon Bonapart'ın lokumu saraya getirttiği ve tatlı niyetine tükettiği yazılır.
